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114 吴山酥油饼（第1页）

114。吴山酥油饼

相传一千多年前，五代十国未，赵匡胤在安徽寿具与南唐的李升交战时被围，面临断粮之困，当地人们用栗子面制成酥油饼支援赵军，最终使赵获胜。公元960年赵匡岚在汴梁（今河南开封）建立北宋王朝，当了皇帝，他常命御厨制作此饼，并称此饼为“大救驾”。南宋时迁都临安（即杭州），“大救驾”也从御膳房传至民间，人们用面粉和油起酥仿制此饼，尤以吴山风景点供应酥油饼更具特色，色白似玉，酥层清晰，食时酥松香甜，油而不腻，而被誉为“吴山第一点”。“吴山酥油饼”也就成杭州的传统名点而流传至今。

【原料】

上料：上白面粉500克。

调配料：花生油（或色拉油）1500克（约耗375克），绵白糖250克，糖桂花25克，蜜饯、玫瑰花瓣等少许。（制20只）【制法】

取面粉13，加油70克拌匀、揉透，制成酥面，其余面粉加沸水110克，搅拌搓散成雪花状的片，摊开冷却后，甩上冷水15克左右，加油55克，拌揉至柔软光滑，调制成水油面。两块面团各摘成10个剂子。

取水油面剂1个，揿扁圆形，裹入酥面剂子1个，包拢后檄扁擀成长片，从一端卷笼，再揿扁擀成长片，再从一端卷拢，顺势搓成粗细均匀的长条，再擀成宽约3厘米的长片，顺长卷拢，对剖成2只圆饼，刀纹面朝上，用面杖擀成直径约8匣米的圆形酥油饼坯，按此法将全部饼坯擀制好。

锅内放油，用旺火烧到六成热时，将锅端离火，用手勺搅动使油面旋转，然后将饼坯分批投入（每锅炸5只左右为宜），将锅置中火上，油面继续用手勺轻轻推旋，以防油饼焦底，待油饼炸至浮起，两面成玉白色时，即捞起沥尽油，装盘。每只酥油饼放上绵白糖、青梅未、糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片即可。

【掌握关键】

制好酥是制作油酥饼的重要一环，油酥泊的水油面的油、水、面比例一定要正确配置，揉透后略放置汤一会。

包酥、擀面、起酥，小块制作比较容易掌握，但比较麻烦，也可采取“大包酥”的办法、即将两大块酥面和水油面，直接包裹、擀开（褂的方法相同），制成大的卷筒，再切成小圆饼，擀制成形。

擀制饼坯，要自中心向四周轻轻推擀，以保持酥层清晰整齐，擀好的坯子，炸制前要用小毛巾盖好，以防干裂。

炸油要清洁，炸时锅要端离火，油面保持旋动，以防坯子下沉焦结。