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108 挂霜荸蓉圆丸（第1页）

108。挂霜荸蓉圆（丸）

利用白糖加热溶化，冷却结晶形成白霜状糖粉的原理，制成甜菜的方法叫“挂霜”。

将荸荠白剁碎，加面粉捏成丸子，油炸后“挂霜”即成“挂霜荸荠丸”，外观丸子洁白如霜，食之香甜爽脆，是一道老少皆宜的甜莱。

【原料】

主料：荸荠白750克。

配料：上白面粉50克。

调料：白糖150克，花生油或熟猪油1000克（约耗75克）。

【制法】

荸荠白用刀面拍碎，剁成粗末，挤去水，放入大碗，加面粉捏成22颗丸子。

炒锅置中火上，倒入油，至五成热时，下入荸荠丸子，炸熟捞起，待油温回升至六成热时，再将全部丸子下锅复炸至皮脆捞出。

锅洗净置小火上，加适量水，放入白糖，熬至水分将尽，糖汁起大泡时离火，放进炸好的丸子，轻轻翻拌均匀“挂霜”，晾凉即成。

【掌握关键】

选用新鲜、洁净、个大、肉细味甜的荸荠，削净外皮。

荸荠拍碎剁细后必须挤去水分再拌粉，否则水分过多不易成形，也不易炸熟炸脆。

熬糖汁时加水适量（过多不易熬尽，过少糖汁不易熬透），用小火熬至水分将尽，糖汁初起小泡，后转大泡，此时即可投入原料挂匀糖汁，熬过头或不足均难以挂霜成形。

丸子中也可酿人馅心，制成带馅丸子，形成新的口味。