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106 蜜汁火方（第1页）

106。蜜汁火方

蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高档宴席甜菜，它以浙江特产金华火腿为主料，选取全腿中质地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反复用冰糖汁浸蒸至肉质酥糯，汤汁稠浓，并以通心白莲、青梅、樱桃等作配料，观之色彩艳丽，食之咸甜浓香，风味独特。

金华火腿富含蛋白质及多种矿物质，据《本草纲目拾遗》等记载，具有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功效。江浙一带对病后体弱、老人延寿、妇女做产，都习惯吃点火腿，故蜜汁火方既是珍贵的食品，也是高档的营养滋补品。

【原料】

主料：带皮熟火腿1方（约400克）。

配料：通心白莲50克，糖心樱桃5颗，蜜饯青梅1颗，糖桂花2克。

调料：冰糖150克，绍酒75克，干淀粉15克，玫瑰花瓣少许。

【制法】

通心白莲洗净加水上笼蒸至酥熟，滗去汤水，加糖再蒸至起玉色。

火腿刮净余毛、污渍，洗净。肉面朝上，用直刀深刻，切成皮层相连的12个小方块（纵2刀横3刀）。

将火腿盛入大碗，放绍酒25克、冰糖25克；加水至浸没，加盖上笼用旺火蒸1小时，滗去汤水，再放绍酒、冰糖各25克，加水浸没，继续蒸1小时，第三次再滗去汤水，放绍酒25克，冰糖75克，加水浸没，放上莲子，上笼用旺火继续蒸1。5小时至火腿酥糯，先将原汁滗人碗中，除去沉淀杂质待用，把火方皮朝上覆扣在高脚汤盘里，围放上莲子，缀上樱桃、青梅。

炒锅洗净置旺火上，加水50克，冰糖25克，倒入蒸火方的原汁，煮沸后撇去浮沫，用于淀粉加水调匀勾薄荧，淋浇在火方上，撤上玫瑰花瓣和糖桂花即成。

【掌握关键】

选料质量要优，火腿要肉质香醇，不走油，不出虫，不发“哈”，莲子不要隔年的陈莲，否则不易蒸酥。

莲子不宜久浸，洗净即可加水蒸至酥熟，酥后再放糖。

“火方”要反复用旺火蒸酥蒸透。

熬制蜜汁芡最好不用铁锅，否则芡汁发略不透明。