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103 火蒙鞭笋（第1页）

103。火蒙鞭笋

选用浙江本地的时令鞭笋，具有清香，鲜嫩，爽脆的特点。

【原料】

主料：鞭笋500克。

配料：熟火腿末25克。

调料：精盐4克，味精3克，白汤250克，熟鸡油30克，色拉油50克，白汤100克，湿淀粉20克。

【制法】

将鞭笋去壳洗净，对剖开，再对剖，成四块，切成滚刀块。

将炒锅置火上，下色拉油，放入鞭笋略颠炒，加入白汤，盖上锅盖用小火煮5分钟后，加入精盐、味精，用湿淀粉调匀流芡，起锅装盘，撤上火腿末，淋上熟鸡油即成。

【掌握关键】

鞭笋为夏令特产，采摘后易变老，所以要注意选好当日新鲜鞭笋，制作时再除去笋壳。方能使该菜口感鲜嫩，食之爽脆。