北派小说网

76 栗子炒子鸡（第1页）

76。栗子炒子鸡

栗子炒了鸡是金秋季节杭州地区的一道应时名菜。

栗于又称板栗，是我国最古老的果树之一，享有“干果之王”的称誉，它含有丰富的营养成分，并有“益气、厚肠胃、补肾气”等疗效。南宋爱国诗人陆游，就有一首关于食栗疗体衰的诗：“齿根浮动欲我衰，山栗炮播疗食肌，唤起少年享辇梦，和宁门外早朝时。”但在服食方法上，须细嚼，连液吞咽，则有益；若顿食至饱，反至伤脾。（宋）文人苏辙所作的“栗”诗：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆”。

（明）医学家李时珍深叹为：“此得食栗之诀也。”“金桂飘香栗子来”栗子成熟，正是当年新鸡最为肥嫩的时候，杭州满觉弄产的桂花新栗栗肉有桂花清香，将鲜香的栗子和新嫩的鸡肉同炒，成菜色泽红亮，鲜栗脆爽，鸡肉鲜嫩，实为难得之口福。

【原料】

主料：净嫩鸡肉250克，桂花鲜栗肉100克。

调料：绍酒15克，酱油25克，白糖10克，精盐1。5克，味精1。5克，醋2。5克，湿淀粉35克，葱段5克，芝麻油15克，熟菜油750克（约耗75克）。

【制法】

将鸡肉皮朝下置于砧板上，拍平，用虚刀交叉在肉面上排剁几下（深约为鸡肉的23），然后切成1。5厘米见方的块，盛入碗中，加精盐、绍酒少许，捏上劲，再用湿淀粉25克调稀搅拌上浆。

将绍酒、酱油、白糖、味精、醋放入碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。

炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下熟菜油，烧至五成热时。放入浆好的鸡块，用筷划散，即用漏勺捞起，待油温升至七成热时，将鸡块复人锅，并倒入鲜栗肉，滑至鸡肉转玉白色，即将栗肉与鸡块一起倒入漏勺，沥去油。4。原锅留油15克，放入葱段煸至有香味，将鸡块和栗肉倒入锅，即将调好的荧汁加水25克左右调匀倒入，颠翻炒锅，使荧汁包住鸡块和栗肉，淋上芝麻油，出锅装盘即成。

【掌握关键】

作为应时传统名菜，选用原料除嫩鸡外，还必须用新鲜嫩栗。但由于鲜栗上市期很短，故也常用老粟子肉取代鲜嫩栗，成菜粟黄香糯，另有特色。但使用时，必须将老栗切开经水煮剥壳蒸熟后再用于烹炒。

鸡肉必须用虚刀拍、排后再改刀，才能使肉嫩入味。

掌握好油温，鸡肉经二次下锅复炸，以保持肉质软嫩，如一次下锅滑熟，肉易发靭。

调制荧汁，此例要适当，用量准确，一次调准。