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63 蟹酿橙（第1页）

63。蟹酿橙

“蟹酿橙”是一只仿南宋的仿古菜看，出典来自（宋）林洪的《山家清供》记载而仿制的。是华夏菜系中仿古菜中的一技奇葩。

[原料]

主料：大河蟹1500克，黄熟大甜橙10只（约重1000克）。调料：姜末2克，醋110克，白糖5克，香雪酒265克，白**10朵，芝麻油50克。[制法]将甜橙洗净，顶端用三角刻刀刺出一圈锯齿形，揭开上盖，取出橙肉和汁水，除去橙核和筋渣。将河蟹煮熟，剔取蟹粉（约500克），待用。

将炒锅置中火上，下人芝麻油25克，烧至六成热，投入姜末、蟹粉稍偏，倒入甜橙汁及一半橙肉，再加香酒15克、醋10克和白糖偏熟，淋上芝麻油，盛盘摊凉，随后分成10份，分别盛入甜橙中，盖上橙盖。

取大盘一只，将甜橙排放于盘中，加入香酒250克、醋100克和白**，上笼用旺火蒸5—10分钟即可。[掌握关键]甜橙必须选择大小均匀，颗粒圆润、饱满、成熟。湖蟹要选择成熟，俗话说“老一点”的尤佳，这样剔出的肉就多，此菜的风味也尤佳。