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19 排 南（第1页）

19。排南

浙江金华火腿是全国闻名的南北二腿之一，而排南是选用金腿中的上品——中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排放而成，造型美观，味咸中带甜，因“牌”与“排”同音，故杭州人称之为“排南”。

【原料】

主料：净熟火腿中腰峰（雄爿）150克。调料：白糖15克，绍酒10克。

【制法】

将火腿肉留下0。3厘米的肥膘，切成宽1。5厘米、长2。5厘米、厚为1厘米的“骨牌”块共24块，按底12块、中层8块、上层4块的形状堆放于盘中，白糖加开水溶化，加入绍酒搅匀，浇于火腿上，复盖一扣碗上笼蒸2分钟即成。食时揭去扣碗。

【掌握关键】

取料要留有肥膘，使之食用时有油润之感、咸中带微甜。

切成的块必须大小均等，否则影响成形美观。