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9 韭黄鸡丝（第1页）

9。韭黄鸡丝

为常用热荤，且配料可随季节变通。

【原料】

净鸡肉200克，韭黄300克，鸡蛋清5克，香菇15克，姜丝1。5克，蒜泥0。5克，精盐5—10克，味精5克，芝麻油0。5克，绍酒10克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油500克（耗60克）。

【制作】

鸡肉切成6厘米长，宽、厚各3毫米的中丝，盛中碗中，先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀鸡丝。将韭黄切成长5厘米的段。香菇切丝，待用。2。把精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

用中火烧热炒锅，下油500克，烧至微沸，投入鸡丝泡油1—2分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油。

锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油20克，放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹绍酒。用芡汁勾芡，最后淋油20克炒匀上碟。

【注意】

炒韭黄火候是关键。过火会发韧；火候不足则呛鼻，适中便爽脆。

【特点】

此菜黄白相间，清雅悦目。鸡肉鲜嫩，韭黄香浓。夏秋可将韭黄改用芽菜，雅称为“银针鸡丝”，爽口鲜嫩；如变用豌豆苗或蒜苔，可为冬令时菜“豆苗鸡丝”、“蒜苔鸡丝”。