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1 白切鸡（第1页）

1。白切鸡

此菜由来已久。在《随园食单》鸡菜中被列为首位。粤菜厨坛中有句行话，叫“无鸡不成席”，用鸡烹制的菜式丰富，在筵席上。“白切鸡”往往被首选，其魅力可见一斑。

【原料】

嫩子鸡1只（约1250克），姜泥50克，葱白丝50克，精盐5—10克，花生油60克。

【制作】

将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中。剩下10克盛起待用。

将鸡宰净，放入微沸的沸水锅浸没。浸时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致。

约浸15分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。

然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油。全鸡切成小块，盛入碟中即成。若将其砌回鸡型更佳。

制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。

【特点】

鸡皮爽脆，肉软嫩而清鲜；以姜泥、葱丝佐食，滋味尤美。