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116 脑髓卷（第1页）

116。脑髓卷

此系湖南风味小吃，用嫩发酵面皮裹入猪肥膘肉和白糖制成的馅心，经蒸制而成，因其馅心酷似猪脑髓，故名。

脑髓卷起源于湖南湘潭市。早在40年代湘潭市名店祥华斋首先推出应市，因其色泽油亮，皮薄如纸，质地细腻，软滑松香，咸甜可口，落口消溶，而受到消费者欢迎。以后各店竞相仿效，遂使脑髓卷在湖南各地乃至境外流传。至今在港、澳、台地区仍用“湘潭脑髓卷”名称应市。

【原料】（制20个）

正碱嫩发酵面600克，猪肥膘肉300克，白糖250克，精盐5克，熟猪油25克。

【制法】

肥膘肉切成条，放入绞肉机绞成泥，用精盐拌匀稍腌，再绞一次，加入白糖搅匀，即成糖油馅。

将嫩发酵面揉匀，搓成大条，用走槌均匀地擀成6。6毫米厚的皮子，切齐边。

冬天先将大部分糖油馅装入碗内上宠蒸溶，倒入未蒸的糖油馅一起拌匀，用刀揩满皮上，动作要敏捷，手要轻轻地揩匀。如用力过重，面皮就会跟刀出现夹皮子。卷筒时由前向里卷成直径3。3厘米大的筒，搭口朝上，稍按扁，切成3。3厘米长的瓦形块，两头朝中间卷，逐个翻边，用筷子在中间压一条缝，每个卷子的底层垫一张白纸，摆入笼内，用旺火沸水蒸约15分钟即熟，取出装盘即成。