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110 悠 馓（第1页）

110。悠馓

馓子这种风味小吃，历史悠久，几乎遍布全国各地。早在2000多年前，屈原在《楚辞·招魂》中，就有“粔、籹蜜饵，有些”的记载。据《通雅·饮食》称：“怅惶，环饼??皆寒具粣子也。”唐刘禹锡有一首盛赞“寒具”的诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来香睡无轻梦，压偏佳人臂缠金。”他对馓子制作中的搓条、煎炸乃至造型，都作了细致的描绘。

【原料】（制20个）

上白面粉250克，花生油750克（实耗75克），精盐5克。

【制法】

将面粉堆置案板上。精盐放入碗内，倒入清水，待盐溶化后，再倒人面粉内和匀揉透。在面团上薄刷一层花生油，用双手搓成拇指粗的圆条，分层盘叠在盆中（每层均须刷油），盘完后倒在案板上，复搓成筷子粗的圆条，同样盘叠在盆中，盖上湿布饧20分钟。

锅置旺火上，倒入油。左手4指并拢，掌心朝内，将饧好的圆条一端置左手食指上侧，用拇指压住，右手将圆条在左手4指上由外向内绕7个圈后捏断。将断头同样用左手拇指压住。左手拇指和食指捏住整个面圈，松出另外3指，右手4指伸入圈内，两手自然放松，上下一紧一松地将面圈绷至约20厘米长，然后改由另一人双手各执1根竹筷绷住面圈，待油温烧至八成热后，入锅（此时筷子仍绷住面圈），炸至面圈稍稍硬后，左手竹筷挑住面圈轻轻朝外一扭、使面圈扭成一个横8字形，抽出竹筷，迅速拨动翻炸至金黄色，捞出沥干油即成。

【特点】

馓子的制作比较简单，主要是用优质面粉及适量精盐拌和，搓成细条，卷成多环枕头形状，油炸即成。品尝起来，酥香松脆，却有滋味；此点还可以带汤煮食，另有风味。

长沙市火宫殿煮馓子的传统方法，主要在于汤汁。其汤水系选用正宗例阳豆鼓（用纱布包好）、新鲜猪骨头，邵阳产整干辣椒和适量精盐，熬制原汤。汤内的猪骨头和其他沉渣全都要过滤干净。然后，把刚炸好的馓子放入原汤内煮软，快速盛入碗中，撒葱花，淋香油即可。这种煮馓子，色艳味美，油而不腻，广受青睐。