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69 熘野鸡片（第1页）

69。熘野鸡片

【原料】

主料：野鸡脯肉250克。

配料：净冬笋100克，水发冬菇50克，鸡蛋1个，青蒜15克。

调料：熟猪油500克（实耗100克）精盐5克，味精1克，胡椒粉0。5克，姜10克，湿淀粉50克，鸡清汤50克，香油5克。

【制法】

将野鸡脯肉洗净，切成3厘米长、2厘米宽、0。3厘米厚的片。再用蛋清、湿淀粉、精盐调匀上浆。

冬笋切成薄片，冬菇去蒂洗净泥沙，切成薄片。姜切小片。青蒜切斜段。

炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，将浆好的野鸡片下入油锅走油、扒散，熟后倒入漏勺沥油。锅内留油，下入冬笋、冬菇片煽炒，加入精盐和鸡清汤合炒，再下人野鸡片，另加入姜片、蒜段、精盐、味精，在锅内颠簸几下、用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，撒上胡椒粉，出锅装盘即成。

【特点】

野鸡脯肉鲜嫩无比，肉的持水性和爽口性均较好，且营养丰富，滋补力强，药膳效果好。每100克野鸡肉约含蛋白质24。4克，磷263毫克，以及丰富的维生素和矿物质等。中医认为野鸡肉味甘酸，性温，具有补中益气之功，能治痰气止喘，还有益肝和血的作用。此菜以白色为主，缀以绿、褐两色，清新悦目，鸡片鲜嫩，冬笋脆嫩，冬菇滑嫩，“三嫩”相汇，香鲜无比。