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59 油淋庄鸡（第1页）

59。油淋庄鸡

油淋庄鸡系以偎制入味的整鸡经沸油淋制而成。据传，此菜因清末藩台庄凑良喜食而得名。

庄赓良，江苏武进入，清末曾先后任湖南辰、沅、永、靖4县兵备道和湖南布政使司、按察使司，并曾署理湖南巡抚等职。庄极嗜食，是闻名的美食家，常到长沙各大酒楼菜馆吃请，每食一佳肴，即赞不绝口。某次，当时的豫湘阁酒家掌厨特烹制一道油淋鸡请庄品尝，庄食后，倍加赞许，以后每宴必上此鸡。日久，湘人称之为“油淋庄鸡”，广为流传。

【原料】

主料：肥嫩母鸡1只（重约1500克）。

调料：花生油1500克（实耗100克），料酒50克，精盐8克，花椒子。5克，葱25克，姜25克，白糖5克，冰糖10克，原汁酱油50克。

【制法】

将净鸡沥去水，葱姜拍破，加精盐、白糖、花椒子拌匀，涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内腌约1小时，去掉葱姜。

取大瓦钵1只，用竹算子垫底，将鸡放入，再放入花椒子、酱油、料酒、冰糖和情水，置旺火上烧沸，然后移小火上煨至软烂为止，取出沥于。3。炒锅置旺火上，放人花生油，烧至八成热，把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀，手持钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚处要多淋几次，至鸡皮起酥，呈深红色为止。

4。将鸡置砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈剁成5厘米长的段，鸡肉切成5厘米长、3厘米宽的条，然后，仍拼成整鸡形状，摆放盘内，淋上香油，配以椒盐粉、香油拌的葱段、油炸花生米和甜面酱4小碟佐料一并上桌而成。

【特点】

此菜，鸡肉香酥软烂，鲜美绝伦，配以4小碟佐食，更是锦上添花，味道更美。