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56 油焖火焙虽（第1页）

56。油焖火焙虽

【原料】

主料：小嫩子鱼500克。

配料：小红辣椒15克，蒜瓣15克，紫苏叶5克。

调料：花生油150克，料酒25克，精盐5克，味精1克，酱油10克，醋10克，葱10克，姜10克，杂骨汤100克，香油15克。

【制法】

用小刀挖去嫩子鱼的鳃，去内脏，洗净，沥于水，用炒锅焙成两面呈金黄色时取出。葱切花。小红椒、姜、蒜和紫苏叶均切未。酱油、醋、味精、杂骨汤、料酒、葱花加香油兑成汁。

炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，下火焙鱼炸一下，迅速移至小火上煎至酥香，下入小红椒、姜、蒜、紫苏叶未，加精盐炒几下，随即倒入兑好的汁子，稍炯软，收干汁，盛入盘内即成。

【特点】

湖南河网密布，港汉纵横，池塘众多，沟渠通达，水产资源非常丰富。特别是广大农村，人们早出晚归，捞捉鱼虾，习以为常，自成乐趣，因此，民间常以鱼虾为菜。油焖火焙鱼即是其中的一种，是湖南民间的传统家常菜，现已登上宾馆、酒家的大雅之堂。

火焙鱼是用铁锅焙干的小鱼，成品色泽焦黄，质地酥软，口感香辣，连骨而吃，软中带脆，别有风味。特别是长沙饭店特一级烹调师谭添三所烹制的油炯火焙鱼，令人胃口大开，回味无穷。