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54 青炒双银（第1页）

54。青炒双银

湖南洞庭湖畔的沅江县盛产银鱼。民间传说银鱼不是凡品，是王母娘娘两根插发的碧玉簪掉进洞庭湖沉江口变的。玉簪落水，化为一对洁白的银鱼，它们繁衍生息，沉江便盛产银鱼。明朝诗人工叔承对银鱼有一首赞咏诗：“冰尽溪浪绿，银鱼上急湍，鲜浮白玉盘，未须探内穴。”

【原料】

主料：鲜银鱼250克。

配料：绿豆芽250克，鸡蛋清1个。

调料：熟猪油1000克（实耗100克），精盐2克，味精1克，醋1克，糖1克，葱15克，姜15克，干淀粉5克，湿淀粉15克，鸡清汤50克。

【制法】

将鲜银鱼洗净后，用精盐、葱姜汁腌5分钟。

绿豆芽摘去两头，留约6厘米长，用清水漂上。葱白切段。

炒锅置旺火上，放猪油烧至四成热，将银鱼挤干水。用鸡蛋清1个，加入味精和干淀粉抓匀，将银鱼上浆，下入油锅滑散，倒入漏勺中沥油。

锅内留油50克，下人葱、姜煽炒，再倒入豆芽煽炒，加鸡汤、精盐、味精入味后，即倒入漏勺沥干水，然后会同滑好的银鱼翻炒入味，淋醋，勾薄芡，淋香油，出锅装盘即成。

【特点】“双银”，即银鱼、银芽之谓也。以两银同炒，故名。

银鱼每100克食部约含蛋白质8。2克，脂肪0。3克，钙258毫克。中医认为，银鱼味甘性平，善补脾胃，且可益肺利水。

豆芽营养丰富，含多种维生素、粗纤维。中医认为，豆芽味甘性寒凉，能清热解毒。

此菜色泽洁白如银，口味鲜美清爽，银鱼软嫩，银芽香脆。系岳阳宾馆研制的创新菜。