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46 红煨水鱼裙边（第1页）

46。红煨水鱼裙边

【原料】

主料：鲜水鱼裙边1000克。

配料：水鱼肉500克，母鸡肉500克，猪五花肉250克，水发冬菇50克，蒜瓣50克，小白菜500克。

调料：熟猪油100克，料酒50克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，葱20克，姜20克，酱油50克，黄醋50克，湿淀粉20克，香油15克，冰糖25克。

【制法】

水鱼裙边改成5厘米长、4厘米宽的块，洗净。水发冬菇去蒂洗净。葱、姜一半拍破，余下葱白切段，姜切米。

水鱼肉、鸡肉和五花肉都砍成大块，放入沸水锅氽过洗净，再放入垫有底篺的砂锅内，加入拍破的葱、姜以及料酒、精盐、酱油、黄醋、冰糖和清水（没过以上食物为准），用盘盖上，放在大火上烧沸，撇去泡沫后移用小火偎至五成烂时，再下入水鱼裙边和冬菇，煨至裙边软糯为止，将水鱼肉、鸡肉、五花肉、葱和姜挑出不用。

蒜瓣剥皮洗净，下入油锅炸熟。小白菜摘去边叶，留苞洗净待用。

食用时，将猪油烧沸并下白菜苞，加精盐煽炒入味，用盘装上。再将水鱼裙边倒入锅内，加入蒜瓣、味精和胡椒粉，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，放入葱段和香油再装到盘内，周围拼上白菜苞，随上姜醋汁两小碗即成。

【特点】

鳖滋味肥厚，营养丰富，是一种珍贵的补品，每100克肉中含蛋白质17。3克，脂肪4克，钙15毫克，磷94毫克，铁2。5毫克，还含有多种维生素。中医认为其肉味甘性平，可滋阴凉血，平肝息风。民间用作滋补食品。

此菜色如琥珀，汁如浓胶，裙边软滑，腴肥鲜美，系湖南的传统名菜。