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41 芙蓉鱼排（第1页）

41。芙蓉鱼排

芙蓉鱼排，是由毛泽东主席命名的。毛主席来湖南时，湖南省委接待处的烹调师为他作过此菜，毛主席吃后称赞这个菜既好看，又好吃，并问及菜名。当告知叫“面包鱼排”，鱼排上面铺抹的是胜似芙蓉的蛋清。毛主席听了便吩咐说，那就叫“芙蓉鱼排”，即以此正式命名。

【原料】

主料：净才鱼肉（可用桂鱼或草鱼）300克。

配料：咸面包200克，熟火腿15克，香菜叶50克，鸡蛋4个。

调料：花生油1000克（实耗100克），料酒25克，精盐2。5克，味精1。5克，胡椒粉0。5克，葱15克，姜15克，白糖1。5克，干淀粉50克，香油15克。

[制法］

将才鱼肉片成薄片，长3厘米、宽3厘米、葱、姜捣烂用料酒取汁，加精盐、白糖、味精和胡椒粉，把鱼片腌10分钟。

面包切成鱼肉一样大小、数量的片。鸡蛋取清用筷子打起来发泡，加入于淀粉搅拌成雪花蛋糊。香莱洗净。火腿切未。

面包摊开放在木板上，把鱼片逐一裹上雪花糊，贴在面包上，再贴上香菜、火腿未。

炒锅置旺火上，将油烧至五成热，把贴好的鱼片、面包朝下下入油锅。面包炸焦酥呈金黄色时鱼片已熟，翻炸一下即捞出，淋香油，装盘即成。

[特点］

才鱼，学名乌鳢，又称乌鱼、生鱼，其肉质厚实紧密，成熟后色白而较嫩，少刺。其肉每100克约含蛋白质18。8—19。8克，脂肪0。8—1。4克。中医认为其味甘性寒，具有健脾利水、益气补血、通乳等功效，对创伤愈合亦有良好疗效。

此菜造型美观，色彩艳丽，有焦脆鲜嫩、咸香等多种味道，真是既好看，又好吃的创新佳肴。