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22 汤泡肚尖（第1页）

22。汤泡肚尖

此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特色风味菜之一，也系湖南的传统名菜，后流传各地。著名戏剧研究专家许姬传在北京品尝此菜后，留下即兴诗一首，倍加称赞：“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。”

【原料】

主料：生猪肚尖200克。

配料：水发口蘑20克，豆苗500克。

调料：料酒25克，精盐2克，味精1克，胡椒粉1克，葱白10克，清鸡汤500克，普汤500克，鸡油5克。

【制法】

将猪肚尖洗净，剔去两面的油筋，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板上，剞鱼鳃形花刀，再切成4厘米长、3厘米宽的片。用少许碱腌约半小时，再用清水漂去碱味。

口蘑用沸水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉呈白色，切成2厘米厚的片，再蒸八成烂。豆苗摘苞洗净。葱白切段。

锅内放入清鸡汤、口蘑片、精盐、味精烧沸，调好味，撇去泡沫，再放入豆苗苞，装入汤碗内，放胡椒粉和鸡油。

锅内放入普汤烧沸，下入肚尖花，加料酒和精盐氽一下，即用漏勺捞出，装入盘内，拌上胡椒粉，随同口蘑汤上桌，将盘内肚尖花倒入口蘑汤内即成。

【特点】

口蘑汤泡肚之所以声名远扬，主要是由于制法讲究，妙在“脆嫩”二字。首先是肚尖要剞斜刀，并呈花形，才易于氽熟。其次，入滚汤余时要把握时间，时间短了难熟，长了易老。再次，氽熟的肚尖要盛入空盘中，随汤碗端上桌，吃时再将肚尖泡人鸡汤中，这样才能保持其脆嫩。