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13 酱汁肘子（第1页）

13。酱汁肘子

【原料】

主料：猪前肘子1个（重约750克）。

调料：卤汁50克，精盐1。5克。

【制法】

将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剂上刀。

锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。

将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁50克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成。

【特点】

猪前肘有“三多”，即筋多、胶质多、瘦肉多。据称，猪瘦肉含蛋白质达20％左右，并富含日族维生素和铁等。猪肥肉脂肪含量约占30％。《本草备要》谓：“猪肉其味隽永，食之润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤。”

猪肘可制成各种风味，如酱汁肘子、焦盐肘子、虎皮肘子、玻璃肘子等，但酱汁肘子最为人们独尊。酱汁肘子是湖南传统名菜，色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻。长沙市玉楼东酒家擅长烹制此菜，顾客争相点购，常供不应求。

此菜曾荣获1990年度中华人民共和国商业部饮食业优质产品金鼎奖。