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9 酸辣鱿鱼卷（第1页）

9。酸辣鱿鱼卷

【原料】

主料：嫩子鱿鱼300克。

配料：猪肉50克，水发冬菇50克，泡菜50克，净冬笋25克，小红辣椒15克，大蒜25克，碱15克。

调料：熟猪油1000克（实耗100克），料酒25克，精盐3克，酱油25克，味精2。5克，湿淀粉15克，干淀粉15克，鸡汤150克，香油15克。

【制法】

鱿鱼撕去须（作其他用途），用冷水浸泡1小时后洗净，视鱿鱼直线剞一字花刀，再横剞一字花刀，切成5厘米长的方块，用碱腌约2小时，再用清水冲漂2至3次，除去碱味。

猪肉、冬菇、泡菜、冬笋和红辣椒切成小米状。大蒜切成花。

食用时，捞出鱿鱼装入碗内，放精盐和料酒拌腌一下，挤干水分，拌上干淀粉。锅内放猪油烧沸，下人浆好的鱿鱼爆一下，即倒入漏勺中沥油（卷成麦穗形）。锅内留油100克，下入猪肉、冬笋、泡菜、冬菇和红椒米煸炒，放入精盐、酱油、味精、鸡汤、大蒜花，用湿淀粉调稀勾芡，淋香油，装入盘内而成。

【特点】

麦穗鱿鱼是湖南的一道传统名菜，也是一道很著名的刀工菜。鱿鱼片剖刀时技术要求很高，一是用力要均匀，二是刀痕要整齐，这样经油爆后，才能卷成麦穗形。此菜装盘美观，芡汁油亮，质地滑嫩，酸辣突出，味形俱佳。