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7 珧柱海参（第1页）

7。珧柱海参

江跳柱又名干贝，干品每100克含蛋白质63。7克，脂肪3克，碳水化合物15克，磷886毫克。近年来医学界还发现鲜干贝中含有一种糖蛋白，具有很强的抗癌作用。中医认为，于贝味甘咸、性平，可滋阴、补肾、调中、下气、利五脏。

《随园食单》记载：“海参无味之物也，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”依此原理，用珧柱等多种原料与海参同烹，制出这一名菜。珧柱海参配料丰富多味，特别与海参烩制后，滋味顿生。海参柔软，汤汁稠浓，味道鲜美。近年来改用宫庭鼎和紫砂盅盛装，分送客人进食，更为生色。

【原料】

主料：水发海参750克。

配料：江珧柱50克，水发冬菇50克，熟火腿肠50克，熟鸡脯肉50克。

调料：熟猪油100克，料酒50克，精盐5克，味精1，5克，胡椒1克，葱15克，姜15克，湿淀粉40克，普汤250克，鸡汤750克，鸡油15克。

【制法】

海参清去腹膜，洗净后切成5厘米长、0。7厘米见方的条，放入冷水锅烧沸捞出，用沸水泡上。

将珧柱上的老筋掰去，洗净沙质，加入料酒，拍破的葱、姜和少许清水，上笼蒸发，搓散成丝。冬菇去蒂洗净，切成丝；火腿、鸡脯肉均切成丝。用碗装上并加入汤，上笼蒸10分钟取出。

食用时，将海参捞出，沥干水分，下入锅内放普汤、料酒、精盐，烧沸氽过，然后倒在漏勺中沥干。锅置旺火上，放入猪油烧至六成热时，下入海参炒一下，烹料酒，下入鸡汤、味精、精盐、胡椒粉和各种配料一起烩合，调好味，用湿淀粉调稀勾流芡，撒上葱段，装入汤碗内，淋鸡油即成。