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第一编炊具的鉴用（第6页）

泡菜坛本身的质地好坏对泡菜盐水及泡菜有直接影响，所以应严格检验。可以用以下方法来区分泡菜坛质地的优劣。

1．观型体。以釉质好、无裂纹、无砂眼、型体美观的为佳。

2．看内壁。将坛子压入水内，检查内壁有无砂眼、裂纹，以无渗水现象的为佳。

从市场上买回泡菜坛后，应盛满清水，放置数天，然后冲洗干净，用布抹干内壁，备用。

怎样鉴选切菜刀

切菜刀，按用途不同可分为厨房菜刀、砍肉刀、剔骨刀、耳刀、馅刀、水果刀、西瓜刀等；按原料不同可分为碳钢刀和不锈钢菜刀。一般用含碳量较低的优质碳素钢作刀身原料，65或70号碳索钢或类似优质碳素钢作刀刃，刀把为木质，也有直接用铁锻制的。碳素钢淬火后，具有很高的硬度和刀刃

锋利、经久耐用的性能。挑选切菜刀：1．看刀口是否平直，夹钢有无裂痕，刀口上有没有发蓝或发黄的地方（产生原因是砂轮磨得过重，致使“退火”，钢质变软了）；还可以把刀口斜压在另一菜刀的刀背上，从刀根往刀口推，如刀背上出现均匀的刀印，就表示软硬适度，如果“打滑”说明刀口处过软。

2．看刀身是否平光，有无裂痕或斑点；刀口和刀背有无明显裂痕；刀把是否牢固。

3．有些新菜刀没有“开口”，买来后可先在粗磨石上磨出刀刃，再在细磨石上磨出锋利。

4．刀用钝了要在水磨石上磨，不要在缸沿上刮，以免弄成锯齿形刀口。

5．如果在磨刀之前，把刀放在盐水里浸泡25分钟左右（用水4斤盐1两），然后拿出来，仍用盐水浇着磨。这样磨刀，既省时间，又少费力气，并且刀刃锋利。

6．菜刀用过以后，很容易生锈，应在刀面上涂一点油。

怎样鉴选砧板

砧板有普通木砧板和“铁木”砧板之分。砧板的质量要求：木质越硬越好、应耐水浸、无腐蚀、无裂缝、表面平整光滑。普通木砧板，常用枫木，梓木、荷木等木制成。“铁木”，产于广西和泰国、越南。因其树龄长，木质纤维细密而坚硬，用它做成的砧板，具有不起砧板泥、清洁卫生、使用寿命长的优点。品质以颜色越暗红越好，断面呈大理石花纹、色暗青的，更是质坚如铁。

如何识别铁木砧板与普通木砧板呢？方法一是看相对密度。“铁木”砧板木质比重大，沉于水，普通木则否。二是看纹理。木为斜纹，普通木则否。

三是看硬度。木砧板用大拇指甲划其断面不显指甲陷痕，普通木则显。

砧板过于干燥，会有不同程度的裂缝甚至破裂而不能用。防止开裂的办法。

①将干燥的砧板浸泡在饱和的食盐液中（把清水烧开，加入食盐搅拌，直至加入的食盐不再溶解为止，待冷却后浸泡），让它浸没砧板，一星期后洗净阴干；

②将用盐水浸过而干燥后的砧板，双面都浇上烧热至50～60℃的植物油，油干后即可使用；

怎样给家用砧板消毒

家用砧板（即菜板）大都是用木质材料做成的，难免会有一些缝隙和坑洞。我们每天在砧板上切肉、切菜之后，必然会有一些食物的残渣和水液遗留在砧板上，加上存放砧板的厨房内一般都较温暖，这样砧板就成了细菌大量繁殖生长的“温床”。据卫生防疫部门检验，发现不洁的砧板上粘染着大量的大肠杆菌、葡萄球菌、肠球菌等。它们经过一夜繁殖，就会成倍地增加。

这些细菌对人体健康有很大危害，尤其是在夏秋季节，更成了肠道传染病的主要来源。因此，砧板用过之后，应该进行消毒。常用的方法有四种：

1．洗烫消毒：先用清水冲洗、刷、刮，再用硬刷刷洗干净，这样，细菌可以减少一半以上；如果再用开水烫洗一遍，残存在砧板上的细菌基本上都会被杀死。

2．撒盐消毒：用过的砧板，先用菜刀横头刮净板面上的残渣遗物，再用清水或热水洗刷干净、晾干；每隔3～4天往砧板面撒上一层细盐，这样即能杀死细菌，又可防止砧板干裂。

3．阳光消毒：将用过的砧板先用清水或热水洗刷干净；再放在阳光下曝晒，利用阳光中的紫外线杀死细菌。

4．药物消毒：将用过的砧板洗刷干净，然后浸人每1公斤配以5％的新洁尔灭的清水中10～15分钟；也可以把砧板浸入每1公斤溶有1～2片漂白精片（每片含氯量0．2克）的清水中5～10分钟。

不论用哪种方法消毒，都要先把砧板洗刷干净，才能获得最佳效果。细菌大多喜潮湿，砧板不用时应保持干燥，并宜罩上干净的纱布防尘防蝇。厨房里应备有两块砧板，分别供生、熟食物专用，可防止交叉污染。

搪瓷盆怎样巧加保护圈

搪瓷盆常因盆底受撞击使珐琅质破碎，**受积水锈蚀而穿孔，如果在盆底加个缓冲垫圈，便可使搪瓷盆的寿命大大提高。缓冲圈用厚2毫米左右的橡胶板等制作，照盆底的圆周尺寸制成4个等长的弧段，每120度留出5毫米宽的伸缩缝。垫圈宽12～15毫米，四周倒45度角。盆底和缓冲垫圈胶接面用铁砂纸打毛，洗净揩干，然后在盆底胶接面和垫圈上涂上强力胶水（市场有售），将两者粘合，用手轻轻压平，排出粘合面内的空气，静置6～8小时，胶水固化后即可使用。即使用开水烫泡，短时间内也不会脱胶。不论新旧搪瓷盆、痰盂及平底搪瓷容器加贴缓冲垫圈后，都可成为真正的耐用品，而且放在水泥及砖石地面上时没有碰硬物的声音，往桌凳上放时不会损坏家具表面。

怎样消毒家用餐具

餐具在传染食源性疾病上起的作用十分显著。因此，须把住“病从口入”

家用餐具的消毒方法有许多种，常用的有煮沸、蒸气、浸泡、消毒碗柜等方法。

1．餐具使用后及时清洗刷净，就是很好的消毒方法。使用后如不及时洗刷，细菌会利用碗筷上的残汤剩饭，迅速生长繁殖，有的还产生毒素。洗刷碗筷如，加用肥皂或洗涤灵等效果会更好些，但使用了这些东西后一定要用流动水冲洗干净。

2．煮沸消毒。利用水煮达到沸点后进行消毒，不仅简便易行、经济有效，而且消毒后元任何气味，也没有副作用。

3．蒸气消毒。用锅加水煮沸后产生的大量蒸汽消毒餐具，效果也很好，

还不至使餐具上挂上水碱，也是很好的餐具消毒方法之一。

4．浸泡消毒。不耐高温的餐具，特别是啤酒具等怕遇热爆裂、变形等，可使用漂白粉、高锰酸钾等消毒药液浸泡。浸泡时一定要注意药液必须没过餐具；药液浓度要按规定要求，如漂白粉用0．5％澄清液。肝炎病人的餐具要用3％的漂白粉澄清液。浸泡时间要充足，一般需15～30分钟；浸泡后用干净清水冲洗干净，最好用流动水冲洗。

5．消毒碗柜。这是近年来发展起来的餐具消毒方法。消毒碗柜内可产生臭氧或紫外线等，能消灭餐具表面上的细菌、病毒。这种家庭用的消毒碗柜省时省力，但应注意产品质量，并按说明书操作，以达到预期效果。

厨具怎样去污

1．巧除铝锅污垢。铝锅表面有了油垢，可用去污粉加些肥皂水，用软布蘸着擦洗。铝锅有了焦迹，可用木炭进行擦洗，不管烧焦部位有多大、多厚，都能擦洗干净，使锅底恢复原来的光亮。