北派小说网

第一篇 饮食真理1（第6页）

怎样鉴别母猪肉

①看皮肤：母猪皮厚色黄，毛孔大而深，用手触摸时略，有粗糙感，皮肤层次分明，结合处疏松；肥猪皮肤色泽光滑，细，白，毛孔细而浅。②看肉质；肥肉部分用指头触摸，母猪肉沾附的脂肪较少；而肥猪肉沾附的较多。瘦肉部分，母猪肉丝呈深红色，纹路粗乱，水分较少，肥猪肉一股呈水红色纹路清晰，水分—较多。⑧看骨头和**；母猪肉的骨头白中透黄，粗糙老化；肥猪肉骨头呈乳白色，细嫩光滑。母猪肉上的**长而硬，乳腺孔特别明显；肥猪肉上的**则短而软，乳腺孔不明显。

猪瘟病是一种多发性传染病，病源是猪瘟病毒。这种病、毒繁殖快，生存能力强。它不但能生活在活猪体内，在咸肉里还能生存6个月以上。染有猪瘟病的肉是不能食用的。识别方法是：①看皮肤：如是病猪，猪皮上有大小不等的出血点，或有出血性斑块，如果肉皮已经去掉的要仔细观察脂肪和腱膜，也会发现出血点。出血现象是猪瘟病的主要特征，尤其·是猪的内脏更为明显。②看骨髓：正常的骨髓是无色**，如果骨髓呈现黑色，多是瘟猪肉。

．60怎样识别“米心肉”

“米心”是一种寄生虫的卵，长在猪肉里，人们俗称“豆”，是芝麻或黄豆大的囊状物。囊里有透明的**，主要分布在瘦肉、心、肩、腰、后丘的肌肉里。“米心肉”的危害已为人所知，·它容易与脂肪块或油渣混淆，区别的方法是；将瘦肉上的白点放在手心里揉搓，如果溶化了就是油渣，否则，是虫卵。

怎样选购猪肉

猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分，食用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。猪各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：里脊肉：肉中无筋，是猪肉中最撇的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。臀尖肉：肉质细嫩，乡是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。五花肉：是肋条部位别去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡：吠肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。前蹄膀、后蹄器：又名前肘后肘。后肘比前肘质量好，可清炖或做风味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧，炖，米粉肉。脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。

怎样选购羊肉

买羊肉时要根据烹调需要选购。脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。上脑：位于脖子后，肋条前，肉质脚，可以爆、炒，烹、溜、涮。肋条：在肋骨上，肥瘦相间，肉嫩，可以烧、扒、炖、焖。外脊；在大梁骨外，形如扁担，肉质细嫩，食法较多，可氽、炒、爆、溜等。摩裆：位于后腿上端，质松、筋少、肥瘦相间，宜烤、爆、炒，涮等。里脊：在外脊后下端，肉嫩·，形如竹笋，宜烤、爆、炒、涮。三叉：在尾根前端，肥瘦相间，肉嫩，宜烧、焖、煮、炖。内腱子：在后腿上部，宜涮、溜、炒。腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖，扒。腱子；质老筋多，宜酱、卤。脑口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、焖、溜、炒。羊肥：含脂肪较多，可扒、烧，煨汤。从质量上分，可以分为以下几等，一级肉：里脊、通脊和后腿。二级肉；前腿、胸口、肋肩。三级肉：脖颈、肚肉、腱子。

牛肉如果分等级即是：特级：里脊。一级：上脑、外脊。二级：底板、仔盖。三级：肋条、胸口。四级：脖头、腱子。清炖、煮；可用胸口、弓寇、肋条、前后腱子。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻。肋条肉筋肉丛生，熟后质松嫩。弓寇肉筋多内少，熟后色泽透明。牛腱子肉筋肉环包，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高10％，最适合于炖、煮、焖、扒。制馅；可用短脑、脖头、哈力巴等部位。特点是肥瘦兼有，肉质干实，比嫩肉部分出馅率高15％做溜、炒、炸菜肴，可选购瘦肉、嫩肉，如里脊，外脊、上脑、三岔，头郎肉、仔盖。

怎样鉴别牛肉和马肉

牛马驴肉属大牲畜肉，不易区别，在购买时可用以下方法识别：如果是整体，可看肚盖骨，牛的肚盖骨是等腰三角形；马，骡、驴的是等边三角形。如果骨骼已剔除、可根据肌肉加以鉴别：牛肉的肌肉之间有脂肪层隔开，而马、骡、驴，的肉的肌肉之间则没有脂肪层隔开。

怎样鉴别家畜内脏质量

猪、牛、羊的心、肝、肚、肠等统称家畜的内脏。质量鉴别方法是：质量好的心：质地坚硬，富有弹性，切面整洁，没有白点，用手挤压有鲜红的血液渗出，要特别注意白点（因为心-肌是“米豆”分布最多的部位之一）。质量好的肝；颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面没有水泡；反之颜色淡暗，没有光泽，表面萎缩，起皱甚至有异味。质量好的肚：组织坚实，有弹性，粘液较多，色泽浅．黄。质量不好的颜色白中带青，肉质松软，粘液少。质量好的肠：颜色呈白色，粘液多，异味轻。色泽变暗，粘液少，异味重的质量不好。

怎样选购腊肉，

腊肉和咸肉是两种不同的品种，它们的主要区别在于腊肉先经过腌制，再进行熏制。我国各地几乎都有腊肉生产，南方较多，以广东，湖南产的最著名。选购腊肉比较容易，好的腊肉皮薄、味香、咸淡适中，肥瘦鲜明，肉色略黄而秀明。腊肉一般不宜太肥，否则蒸好后一碟油且腊肉缩得很小。最好选购上好的“五花脯肉”，还要注意腊肉头端肥肉少的为佳。

样选购肠类食品

一、灌肠：①看外表：优质灌肠应为表面干燥，有韧性，没有断裂、气泡，也不应有霉斑和粘液，肠皮紧贴肉馅，不易剥离，颜色正常，富有光泽。②看肠馅：用手轻轻捏肠体有弹性的好，如软而无弹·性，多属夹生。从切断面看肠馅中肉块与淀粉混合是否均匀，有无杂质，馅中的肥膘是否新鲜完整，如果肥膘溶化说明煮的时间长、火大。如果色黄说明脂肪变质。⑧看新鲜度：对于系着绳子的肠子，要看绳结底下狭缝处是否发粘，有无异味，因此部位水分较大，风干不了，容易变质，由此看新鲜度最准确。二、香肠：又名腊肠，肠皮干，有皱纹，色泽鲜艳，馅内肥膘色白，瘦肉色红，馅与肠衣紧密相连，味道醇香为好；如果肠皮有粘液，切开有酸味，馅中肥膘变黄，表明不新鲜。三、粉肠；这种肠由于含淀粉多，所以叫扮肠。选购时可看色泽是否正常，弹性是否好，然后看肠中的馅，馅的颜色四周和中心是否一致，如中心淡白可能夹生，如果淀粉与肉馅分家则是加工不及时。

68怎样识别真假大料

假大料即为莽草籽，是莽草的果实，毒性很大，其外形和颜色跟大料（即八角）相似，故很容易被人们误认为大丽造成食物中毒。中毒症状为恶心，呕吐，昏迷、惊厥、矛关紧闭，四肢僵直，以至因呼吸麻痹而最后死亡。买时注意看外观，莽草籽的外观特征是果实瘦小，其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形，果腹面皱纹结多；果色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑味或松叶味；用舌舔，有刺激性酸苦味乙

怎样选购鲜菇

蘑菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，有“植物肉”之称。市场上出售的鲜蘑菇是人工培植的，选购时要区别老嫩以及有无病虫害和生长中是否用过农药。①看颜色：好的蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色。菇呈深黄色的不好，发黄的原因是菇老、喷了水，或是受了杂菌—的污染。②看形状：菇柄短粗，菇盖圆，直径在4公分左右，盖面光滑平展，边缘肉厚，丛生的好。如果菇盖边缘薄有折皱，菇柄细长，下部有白色绒毛的次。盖的直径过大的老。

怎样识别毒蘑菇

从野外采的野蘑菇有的是有毒的，不能食用。识别有毒的蘑菇的主要根据是；①有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开。②有毒蘑菇盖表面不光滑，有斑点，肉瘤。⑧有毒蘑菇颜色比较浓艳，菌伞有红、紫黄或其它紫色斑点，常发出辛辣等不正常气味。

怎样选购银耳

①看颜色：质量好的银耳呈白色而微黄；质量不好的银耳呈黄色；若呈暗黄色质量更次。②看形状：耳朵大而松散、耳肉厚、耳朵形完整，蒂头无杂质的质量好；肉薄、朵形不全、蒂又不干净的质量次。⑧摸干湿：质量好的银耳，摸起来干硬。④尝味道：质量好的银耳气味清香；差的有酸味、霉味。如用硫磺熏过的则有刺鼻感。

怎样选购豆芽菜

豆牙菜含有丰富的维生素C和维生素B，是冬季人们喜欢的蔬菜之一。豆牙有黄豆芽和绿豆芽，它们的维生素含量都不稳定。绿豆芽维生素C的含量，每500克含量高时可达100以上，低时却只有30毫克。其含量的多少取决于豆芽的长短，越长含量越低，所以购买时不仅要看是否新鲜，还要看长短。据研究，绿豆芽生长在2厘米左右时，其营养价值最高，每500克含维生素C可达180毫克以上。如果再长了，就会减少。当超过10厘米时，每50克中，只含维生素C30～40毫克。黄豆芽也有最佳期，黄豆芽在刚露尖时，每100克中含·维生素B2可达2．5毫克，长得过长则含量只有0．11毫克。此外，还要识别用化肥水生的豆芽。这种豆芽虽然长得·快，但营养低，对人体健康也有害。识别方法是，其颜色发．白，显得很鲜嫩，形状较正常豆芽胖而短。

豆角中含有一种有毒物质——毒蛋白凝集素，有些豆角外皮还有一种溶血素。这两种物质进入人体后，会引起消化道和神经系统症状，如恶心、呕吐或伴有腹痛、头痛等。但这两种物质一旦遇到高温即可分解而被破坏。所IU必须将豆角煮熟透才能食用。做凉拌菜的豆角也要放沸水锅中烫熟透。为了保持豆角的翠绿色，烫豆时不宜加盖。烫玉没有豆腥味时才可食用。’

怎样选购胡萝卜

胡萝卜营养丰富，有“小人参”之称。人们食用的目的主要是摄取其中的胡萝卜素，它在人体内经消化水解变虚。维生素A样的胡萝卜含维生素多呢?胡萝卜有红、黄、白三种颜色，经分析红色胡萝卜每100克含胡萝卜素可达10．8毫克，而黄色胡萝卜每100克中仅含10．5毫克，白色胡萝卜中则乏胡萝卜素。因此，在选购时要买红色的，而且越红越好。

怎样选购香油

选购香油主要看是否掺假，识别方法：①看颜色：质量好的香油呈黄红色，小蘑香油色较重，机制香油色较淡。如颜色深黄则应考虑是熟菜籽油。②看外形：香油在日光下应透明，如果油中掺入0．15％的水，在光照下呈不透明的**；如掺入0．35％的水，就会有分层，并易沉淀变质。⑧闻香味：质量好的香油，香味浓郁，如果存放时间过长，香味变淡，甚至有异味，说明已氧化分解，开始变质。如果掺上其它油，不仅香味不浓，而且带有掺入油的油味o

怎样选购茶叶

购买茶叶，一是要鉴别真假，二是要防止以陈充新茶识别茶叶的真假可以用以下方法：一，取茶叶数片，放在酒精灯上烧灼，如果有芬芳的香味，就是真的；有其它异味是假的：二，水泡法，把茶叶用开水冲泡十分钟，待叶片充分泡展后，放在白瓷盘清水内观察，茶叶有明显的u·状叶脉，主脉直接射顶端，侧脉伸展至叶边的2／3部位，向上方弯曲，呈弧形与上方支脉相联合，背面有白茸毛，叶边缘锯齿明显，基部锯齿稀疏的是真茶叶，叶脉不明显，侧脉直射边缘，有的没有白毫，有的正反面都有白毫，叶边缘锯齿不明显，或锯齿粗大，这是假的茶叶。此外?有包装的还要看包装是否规格，是否有生产厂家名称和注朋·商标等。识别新茶陈茶，可用手摸一摸，新茶较干燥，用力一捻就成粉末，外观新鲜，干硬疏松，芳香味浓。陈茶不易捻碎，既软且重，外观紧缩色暗，香味也差。

怎样鉴别用酒精兑制的酒

全用酒精兑制的洒，由于其中不含有酒精以外的有机化合物，因此再往里加水时（约加1～2倍），洒液也不混浊。符合标准的白酒兑水后则出现白色混浊物。