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第一篇 饮食真理6（第4页）

①一级虾皮：体长2厘米以上，呈黄白色，片大整齐，光泽味美，盐轻身干，体无杂质，头尾不全者不超过10％。②二级虾皮：体长2厘米以下，总体看虾片不太整齐，无杂质，色稍暗，盐硝重，头尾不全者不超过25％。③三级虾皮：虾片长短不齐，头尾脱掉的较多。

虾米质量鉴定法。

质量好的虾米形体完整，大小均匀，色泽光亮，呈淡黄或浅红色，肉质丰满坚实，无壳屑杂质和窝心爪，盐度轻，干燥。

甲鱼质量鉴定法。

甲鱼中青色背壳的清水甲鱼比黄色背壳的黄沙甲鱼好；尾部超出背壳的雄性甲鱼比雌性的好。750克左右的雄性清水甲鱼为最佳，而被蚊子叮过的甲鱼质量最次。死甲鱼对人有害，一般不应食用。

鱼翅质量鉴定法。

①种类：鱼翅可分为青翅、明翅、翅绒等，青翅质量最好。②品质：干爽淡口，不带皮肉的质优。③肉刺：背鳍肉少刺多的质量最好；胸鳍、臀鳍肉多刺少的质量一般；尾鳍肉最多、刺最少的质量较差。④颜色：鱼翅呈黄白色的质量最好，淡黄或灰色的质量一般，青色的质量较差。

章鱼干质量鉴定法。

章鱼干是用真蛸、短蛸、长蛸加工而成的干品。合格的章鱼干体形完整，肉体坚实而肥大，爪粗壮，体呈鲜艳的柿红、棕红色，表面浮有白霜，身干而有清香味，淡口。色泽呈暗紫红色的质量较差。

鱿鱼干质量鉴定法。

好的鱿鱼干体形完整，光亮洁净，肉肥厚结实，呈卷曲状。次品尾部呈浅粉色，背部为暗红色，两侧有微红点。

鲍鱼干质量鉴定法。

形体完整、大小均匀、干燥结实、色泽淡黄或红色、呈半透明状、微有香气的鲍鱼干属上品。反之质次。

墨鱼干质量鉴定法。

优质墨鱼干体形完整，色泽光亮，肉体洁净，平展宽厚，呈棕红色半透明状，有清香味。质量较次的局部有黑斑，表面带粉白色，背部呈暗红色。

海蜇质量鉴定法。

优质海蜇外观光亮，呈淡红玉色或淡黄色，质地坚实而脆，整洁无污，无异味。变质海蜇色泽呈暗红棕色，蜇皮呈白色冻胶状，质地酥软松弛，皱缩韧滑，发黑腐败或易崩裂，有腥臭味及其他异味。

金针菜质量鉴定法。

优质金针菜色泽浅黄或金黄，新鲜无杂物，条身紧长均匀粗壮；含水量不超过15％，手捏柔软、有弹性感，松手后立即展开，气味清香。

笋干质量鉴定法。

①色泽淡棕黄，呈琥珀色，有光泽的为上品；色泽暗黄的为中品；呈酱褐色的质量最差。②长度在33厘米之内，纹路细致，短阔肉厚，笋节紧密的为佳品；长度超过33厘米，笋节稀疏、纤维粗壮是老笋。③含水量在14％以下，一折即断，声音脆亮的是上品；折不断或折断时无脆声的笋干较潮湿。

虾油质量鉴定法。

①好的虾油应色泽暗红或暗黄，透明，无杂质，无悬浮颗粒物。②有荤鲜香气，无腐败臭味。③味鲜，无异味。④摇晃瓶子，泡沫消失得快的为好。泡沫消失缓慢，表明发酵的不完全，不易久存。

麻油质量鉴定法。

①小磨麻油颜色红中带黄，机榨油色略浅，无深黄、黑红色。②香味醇厚浓郁，无花生气、豆腥气、菜子气。③滴1滴油在冷水上，油花薄，无色透明。

猪油质量鉴定法。

①板油：应颜色洁白，质地厚实，有油脂粘性，无异味。②膘油：应质地坚实，色泽纯白。③水网油：色白，清洁，无异味，无杂质，具有油脂粘性。

植物油质量鉴定法。

①透明度：透明度高，水分、杂质少，表示精炼程度和含磷脂除去程度高，质量好。②色泽：豆油和麻油呈深黄色，菜油黄中带绿或金黄色，花生油呈浅黄色或浅橙色，棉子油呈淡黄色，都表明油质纯正。③气味：将油抹在掌心搓后闻气味，应具有各自的气味而无异味。④口味：取油入口辨味，应具有特有的口味，而不应有苦、涩、焦臭或酸败味。

豆腐质量鉴定法。

①眼睛观察法：豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。②缝衣针鉴别法：手握1枚缝衣针，离豆腐30厘米高处松手掉下，能插入的是优质豆腐。

油豆腐质量鉴定法。

①颜色：优质油豆腐色泽橙黄鲜亮，而掺了大米等杂物的油豆腐色泽暗黄。②重量：掺杂油豆腐比优质油豆腐份量重，每斤优质油豆腐约有80只，掺杂的油豆腐只有60只左右。③内囊：掺杂的油豆腐内囊多而结团，优质的内囊少而分布均匀。④弹性：用手轻捏油豆腐，不能复原的多为掺杂货。⑤反应：将碘酒滴在油豆腐上不会变色，掺杂的米油豆腐则呈蓝黑色。

腐竹质量鉴定。

①质量好的腐竹呈淡黄色，在较强的光线下观察，可见纤维状组织；质量差的颜色不均匀，无纤维状组织。②用温水浸泡10分钟左右，质量好的腐竹水色黄而不浑浊，用手拉有弹性，并能顺条撕成丝；质量差的腐竹弹性较差，不成丝状，泡出的水浑浊。