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先将鱿鱼干放在40℃温水里泡6—8小时，然后用热水冲洗干净，放入火碱水内，比例是：500克鱿鱼放25克火碱，水量不宜过多，没过原料为止，泡三小时，待鱿鱼软后，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸泡备用。泡发好的鱿鱼，最好在2—3天内用完，否则容易回缩。

如何泡发海带？

海带又名昆布，是一种海产品，其营养丰富，是含碘量最多的食品，对甲状腺症有良好食疗作用。海带中含有褐藻胶、海藻酸。这些物质是一种不溶于水的高聚化合物，具有很强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现粘稠状胶体，它能阻止水分进一步浸入。因此海带很难温透，同时它所含碘质大部在表面，长期浸泡也容易造成损失，比较好的泡发办法是干蒸：把捆着的海带捆解开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水浸泡一个晚上，即又脆又嫩了。或者在蒸前放一点碱面或小苏打，海带胶很容易被碱性物质溶解，一煮很快变软了，如果用水浸泡，可在水中放点食醋，也能将海带较快地泡软；还可以在烹调时，加几颗菠菜，因菠菜中含有一种叫草酸的物质，也能使海带迅速变软。

如何泡发鱼肚？

水发：先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅内，以慢火焖煮。在煮焖过程中约3—4小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，煮至软透无粘性时，用手指一捏即透便可。②油发：先将油烧至50℃左右，将干鱼肚投入锅内，炸至鱼肚起泡时，用铁蓖子压盖，。再用小火煨焖30分钟，然后用碱水煮沸，取出洗去鱼肚上的油，用热水泡起来，待炒时随用随取。

如何泡发海蜇？

海蜇有蜇头、蜇皮之分，均用水发。一种是直接用冷水．浸泡，洗去沙粒，摘去血筋，放入冷水中浸泡7—8天，每天换一次水，漂去矾、盐味，并涨发到脆嫩的程度。另一种方法是用冷水浸泡3—4天，洗去沙粒，摘去血筋，切成丝状，将水烧开，放入蜇丝，不等水开即捞出，用冷水过凉，然后用清水浸泡备用。

如何泡发海参？

海参是美味佳肴，能否涨发好却是关键。发得好，吃起来肉细爽滑，软而有弹性，·味道鲜美；涨发不好，则影响质量和味道。一般家庭偶尔食用少量海参可用以下三种方法之一：①先用热水将海参泡24小时，开膛取出肚内肠子，倒去脏水，换上净水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来（最好在炉旁泡发，不要让水凉了）。过24小时后就能炒菜使用。用于海参大小不一，老嫩不同，泡发时间和次数可酌情增减。②如在冬季，将参开膛取肠，用开水煮后用冰块冰5—6天即可。⑧把干海参先用冷水浸泡一天，再用刀剖开肚子，取出内脏洗净，而后放入暖水瓶中，注入开水，盖好瓶盖，泡发10个小时左右，中间检查一次，把发好的拣出来，泡在冷水中，待全部发好为止。泡发海参要注意三点：①忌油。海参遇到油，会降出参率，还易腐烂溶化；②忌盐。海参遇盐容易僵硬，不易发透；⑧在剖开肚子去内脏时，不要划破内脏，如划破了要先用，因为它易变质。

发好的海参要及时食用。如果一时间用不完加少许食盐，防止变质。

如何泡发干笋？

干笋十分坚硬，一般浸泡方法很难浸透浸软，下面介绍两种方法：①泡发时先将干笋放入铁锅内，加满水后煮30分钟，然后用小火煮焖一会儿，再捞出切除老根，洗净，浸泡在淘米水中待用。②先用冷水将干笋泡软后切成薄片，再用少许碱水烧开浸泡5分钟左右捞出，放清水中漂净，即可与其它食品一起烹调。

如何泡发燕菜？

燕菜又名燕窝，系金丝燕所筑之巢，其涨发过程是：开水泡十摘毛呻热碱提质+漂洗+半成品。先将燕菜用开水泡至回软，使其漂浮在清水中；摘净夹杂的燕毛，再浸泡在清水中；食用时将菜捞出，放在大汤碗内进行提质。所谓提质，就是摘净的燕菜浸泡在热碱水中，达到的标准是体积大约增长3倍，用手捻时有柔软润滑的感觉，不发硬，不腐烂。提质以3钱干燕菜为例，可加开水1．5市斤，碱6克，如果不能一次提好，可将碱水倒掉，再提第二遍，然后用热水漂洗两遍去掉碱分。经过提质和漂洗干净的燕莱必须马上使用，不宜存放，以防变质。

如何发好玉兰片？

发玉兰片可掌握浸、煮，泡三个字：①浸法是把玉兰片放入带盖的容器里，倒入沸水，以水将玉兰片淹没为度，盖好容器盖，浸10小时左右；②煮法是将开水浸过的玉兰片放入锅内，用大火烧开后，改用小火煮10分钟。⑧包法是把煮过的玉兰片放进淘米水中泡，直到发透并除去异味和黄色。

如何泡发蘑菇？

①将柄、伞分开：视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两／j、时，捞出后把菇柄剪掉，柄与伞分开洗净，这样可防止柄上的细泥沙沾在伞上不易洗掉。浸泡宜用冷水，不宜用热水，以防香味外溢。②除泥沙；柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但伞上的泥沙不宜用手搓洗。正确的方法一是把蘑菇放在水中，用一支筷子轻轻敲打，泥沙被震动就会跑到水中，如果用手去揉洗，细泥沙反而会钻到肉里去。二是如果菇面泥沙较多，·可用小刷子沾水刷洗。此外，有人在水中放一点淀粉，用来洗蘑菇，效果也好。⑧把蘑菇放入水中涨发，即可食用。浸泡蘑菇的水味道鲜美，又富有营养，不可倒掉，可用来做汤。蘑菇是一种易发霉的食用菌类，容易变质，所以涨发了要及时使用，不宜久放。

如何洗木耳？

木耳在生长和采收过程中，沾有很多杂质和泥沙，用水冲洗很难洗干净，用热水洗又担心损失营养，破坏它的鲜味，如在洗木耳的水中加一点醋，稍微搓洗就能洗得很干净。

如何给带鱼去鳞？

带鱼富含脂肪，加上在储藏，运输过程中的污染，使鱼体表面有一层粘的物质，很难洗干净，有时还把手弄脏。可以用以下方法来做：①把带鱼的杂质去掉，然后放进70—80℃的热水中浸泡一会儿，然后用手轻轻擦抹，不仅鱼体白净且手也很干净。②在温水中加放少量的小苏打，溶化后，再把带鱼放入水中浸泡一下，用布或小刷子擦一擦，再用水冲洗干净，不但鱼体洗得干净，也可减少鱼的腥味。

如何加工螃蟹？

螃蟹是多食性杂食性动物，尤其是河蟹，除食用河蚌，田螺外，还吃动物死尸，消化系统很脏，身体壳易被污染，食用前要加工整理干净，以防引起中毒。买回以后，先放在清水中养一天，或浇注清水数次，如急用可灌些淡盐水，使其口渴多喝水，排除污物，在清洗外部时，可用刷子刷洗，多换几次水（换水时小心被蟹钳住，若手被钳住，可把手和蟹一起放入水中，就会自动松开）。在整理时，可以看到蟹脐中有一条深褐色或淡黑色污物，这—是蟹肠，不能食用，需用手挤去。

如何宰杀甲鱼？

宰杀甲鱼的过程是：宰杀+烫皮+开壳+取内+煮+洗涤。①将甲鱼腹面朝上，待其伸出头来将要翻身时，快速准确地把头剁下，把血放入预先准备好的碗里（可调成**’血，能大补身体）；②放入60—80℃的热水中，烫2～5分钟取出（水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握）；⑧从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净。④再放入开水中煮去血污，取出用冷水洗净；将盖上的裙边摘下（盖不要，盖可入药用）。如是小甲鱼不去盖在腹部开膛即可。至此，可根据不同的烹调要求将甲鱼肉改刀备用。

如何宰杀鳝鱼？

鳝鱼的宰杀方法是：用左手的三个指头（食指、中指、无名指）勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刀，将刀尖刺入腹面的颈根部，并向尾部顺长割划，剖开腹部，洗净即可。古老的宰杀方法是用钉子将鳝鱼头部钉在案板上，再剖腹杀死。在南方还有一种较普遍的宰杀方法；大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开嘴，即可取出剖腹洗净。当然采用哪种方法宰杀，须根据所烹制的菜肴的要求而定。如制作“炒蝶形鳝鱼片”，鳝鱼的宰杀方法又是一种：先把头剁下，然后去背部顺长剖开，取出脊骨、内脏，洗净，再横劈成坡刀片。这样的鳝鱼片烹调出来很像一只蝴蝶。鳝鱼宰杀后用白开水烫一下，去共粘膜，切成丝状，加配青菜（以大葱，洋葱最好）、调料烹调。鳝鱼除吃炒丝外，还可调卤吃面条，是很有名的鳝鱼面。鳝鱼血有微毒，人食后易引起局部起红点发痒。故要烹熟烧透，不能生食生饮，烹熟后食用不必担心中毒。

鱼胆破了怎么办？

加工淡水鱼时不小心弄破了胆，不仅味苦而且还可能中毒，特别是青鱼、草鱼更应注意。据测算一个人如果生服2500克重的青鱼的胆两枚，即有中毒致死的危险，所以在整理鱼时，最好不要将鱼胆弄破，若不慎弄破了，可在沾染胆汁的地方抹上一层酒或小苏打，过一会儿再用水冲洗几次，以免食后中毒。

如何宰鸡杀鸭？

一、做好准备。杀鸡鸭前15—20分钟，在其嘴中灌一汤匙米醋或白酒，这样易拔毛，老鸡鸭煮起来也易软。准备一只碗，碗内放点清水和盐（夏季用冷水，冬季用温水），准备接血用。二、把鸡鸭提起，用左手食指、中指和无名指掐住双翅，再用小指勾住一只腿，右手把鸡或鸭的颈部转扭过来，并用大母指翻紧颈部。三、选好开刀处。刀口尽量靠近嘴部，最好选在头与颈粗细交界的地方，此处血管较粗，放血快，并拔掉此处的羽毛。四，防止垂死挣扎。在割破血管后，右手仍要用力握住其头，左手紧握其腿，将血放人事先准备好的碗里。要把血控净，否则肉色发红。有的鸡鸭放手后还会挣扎，为避免这种情况，可在放血后，经刀口用竹筷子在其脑部戳一下，并搅一搅，用以破坏其指挥中枢。有的人为了避免刀口污染，保持血干净，并不用刀抹脖子，而是将剪刀伸进鸡鸭的嘴巴将血管剪断，抽出剪刀，让血从嘴里流出来，这样杀鸡鸭，清洁卫生，操作简便，且速度快。

如何用肥肉炼油？

买来的肥猪肉不想吃，可以炼成食油用。用以下方法炼出来的猪{由，几乎与植物油一样，油色、油味都正。具体方法是：先把肥肉L刀成小块，每2500克肥肉加凉水500克，用文火熬成**油状（出油率一般在80％以上）。将烧碱（氢氧化钠）用水溶化成溶液（配比是25克烧碱，150克凉水），加入到50℃的**猪油中搅拌，作漂制处理，继续升温到70℃左右时，再加入凉水250克，不断搅动，使油变成微红色，油中杂质自动下沉，即成。使用的烧碱只起漂制、沉淀杂质作用，对人体无害。这样油可存放一年，油质不变o

夏天如何炼猪油？

夏季因为气温高，熬出的猪油很难凝固，不凝固的油会影响保存时间。如果要使油凝固，可用下法：待油熬好后，油温降至约80℃时加入白糖搅匀，糖和油的比例；1：15，如一斤半猪油加一两白糖。放入瓷缸或瓦钵内浸于冷水盆中，即可凝固，而且不易变味。