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第十章 保养类食物制法（第5页）

甜菜青叶3杯，去茎包装的

低脂无牛乳人造牛油l茶匙

1．将蒸过的甜菜根趁热去皮并细切成丝。加酱汁后上下摇动，再行保存。

2．在炖锅中加水煮沸，并将鲜甜菜叶浸入其中。烫之去皮约二十秒钟，排干后立即嫩煎。

3．将嫩煎无柄平锅加热，熔化人造牛油，并嫩煎甜菜青叶二分钟，或直至其刚刚变软，但仍保持其原色时为止。

*购买嫩甜菜（134磅、或6—8棵中型甜菜）带叶，选择最好的甜菜，你便可以找到嫩菜叶，避免买叶已变软而开始腐败的。

4．将已煎过的甜菜叶在各菜盘中排成圆形，再将甜菜根置于圆形之中央，然后上菜。

本节蔬菜的所有各食谱，都不加玉米、蔗糖、鸡蛋、牛乳及小麦等，除爆妙夏日蔬菜须用胡荽友紫苏以外，其它各食谱均不加面包及酿酒等用的酵母。

小炒或略炖的一种凉拌沙拉、M

份量：2人份

这种准备快速而美味的小菜，与鸡及鱼一同进食，其风味尤佳。

植物油2茶匙

青葱14杯，切碎

大蒜2茶匙，切碎

凉拌菜4杯（8盎司），切成2寸厚片

将无柄平锅加热到温为止，再加油。嫩煎青葱及大蒜约十五秒钟，再加凉拌菜嫩炒约一至二分钟或至其变软为止，加盖以文火低温炖三至五分销，如凉拌菜太干燥，则加2至4汤匙的水或清汤，否则它可能烧焦。

用胡荽与紫苏爆炒夏日蔬菜

份量：4人份

美丽的色调与清脆的组织为此种成熟各夏日蔬菜之特性。爆炒保存了颜色、组织及营养。其各种香味则因胡荽及鲜紫苏之添加而益发挥，这是烹调鸡及鱼等菜肴时最好的一种随伴菜。

植物油2茶匙

番瓜1杯（细长形中等大小一个）．可供滚切的*

黄色番瓜1杯（细长形中等大小一个）可供滚切的*

红甜辣椒丁114杯（中型），切成1立方寸小块

西班牙洋葱1杯（中型）切1立方寸小块

大蒜片18杯，切片香味温和，或切碎则浓烈

黑洋葱籽（Kalounji）1杯（随意）

胡荽粉2杯（干磨）

紫苏粉13杯或34茶匙干的

红酒醋18杯

1．将无柄平锅或Wok加热，并加油，再将番瓜倒入并爆炒二分钟。再加入黄色番瓜又爆炒一分钟，再加红辣椒并爆炒四十五秒，最后加入洋葱也爆炒十五秒钟，即使在烹调洋葱之时，也要分开各层加入使其容易。

2．添加大蒜并爆炒约十五秒钟，直至其刺激性出来时为止。如有需要，可增加Kalounji及胡荽，并加以爆炒，至该各蔬菜都开始变软为止。约需二至三分钟。

3．添加紫苏、加醋再予以爆炒直至该醋味已经蒸发时止，约需十秒钟。全部爆炒时间应为八分钟，再将其自炉灶上移开，趁温或在与室温相等的温度下进食。

以韮菜作底的胡萝卜浓汤、M

份量：2人份

*以滚刀法将瓜切块，斜切每片约成3／4英寸长，然后转一圈的1／4，如此继续下去，直到切完为止，此时每片大致成三角锥形，使大部皿肉暴露于外，容易煮熟。这是中国对难煮蔬菜的一种优良刀法，便于烹妊，使熟度均匀，并保存重要的营养。

胡萝卜与韮菜在餐馆的菜单上是两道可口而美味的小菜。它们也能很快地在家里制作。将其与牛肉、小牛肉或鱼等混合烹调，能成为一道令人惊奇的名菜。但它们本身也是一种令人满意的食物。且具有高单位的维生素A及钾元素等，益增其营养价值。

胡萝卜113杯。整理而不去皮，切成2寸长的圆柱形。

韮菜112杯*

人造牛油2茶匙、无牛乳低脂，分装。

白胡椒及肉豆蔻少许，现磨。