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第五章 如何确保饮食安全（第2页）

肉类虽然营养丰富，味道鲜美，但食用时应注意以下问题。

·最好多吃新鲜肉，少吃灌肠、火腿、午餐肉这类肉制品。吃此类肉制品时，应避免用油煎炸，因为煎炸会使其中的亚硝胺含量增加。

·对于从商店买回的熟肉，要回锅消毒。因为熟肉在8℃一12℃下，2～3天便会腐败变质。如果经营保管期间缺乏必要的防蝇、防尘设备，更容易污染。因此，食用熟肉前最好重新加工，并放些生姜、葱白、大蒜等，确保卫生。

·最好不要吃或尽量少吃熏肉、烤肉。据资料显示，加热到62~C，72℃即可杀死旋毛虫的幼虫，但因肌肉为热的不良导体。烟熏或短时间烤制只能杀死表层的旋毛虫，而肉块内部的旋毛虫体依然存活，从而导致食用者患旋毛虫病。

·动物的内脏含蛋白质高，无机盐和维生素也多于一般的瘦肉，营养价值很高。但在购买内脏时要注意挑选无病变的。如果发现有淤血、异常肿大、内包白色结节、坚硬的肝脏。都可能是病态的，不能购买。对于可食的肝脏也要作清毒处理。具体办法是反复用水浸泡12小时以上。最好在肝脏表面切几刀，以增加效果。烹调时一定要充分加热，彻底熟透，生炒的吃法不妥。

·吃鸡要去“腔上囊”。医学上所称的腔上囊，是位于鸡的肛门后上方、紧贴后腔的那一疙瘩肉。研究发现，这个“囊状物”里，存在着吞噬细胞。这种细胞能吞食进人鸡体内的各种致癌物质。鸡屁股中也含许多有害物质，所以，未成年人忌食鸡屁股。此外，多龄鸡的鸡头也不能吃。多龄鸡由于长期啄食，有毒物质进入体内，经过体内的化合，产生一部分剧毒，随血液循环滞留在脑组织细胞内，因此有“十年鸡头胜砒霜”之说。

爱心提示

许多小朋友喜欢吃香味浓郁的涮羊肉，但如果吃了不熟的涮羊肉，会引起旋毛虫病。为预防此病发生，一则要吃细嫩部位的肉。肉片尽量匀薄：再则肉片在锅里涮时，让肉片离开筷子，使肉片熟透。旋毛虫就会死亡，虫卵也会被消灭。

如何科学食用禽蛋?

禽蛋主要含蛋白质、脂肪、胡萝卜素及矿物质等，是营养全面的食品。对未成年人的生长发育有着良好的促进作用。但吃蛋要讲究科学，注意卫生。

自我防护

·鸡蛋不宜多食。一个健康人每天所需的蛋白质，只相当于每人一天吃1~2个鸡蛋而已。鸡蛋含有碳、氮、氢等多种元素和蛋白质，当氨及蛋白质摄入量过多时，人体不能完全吸收，肾脏也无法把氮排泄掉，日久天长不但影响肾脏的功能，血液循环也受到影响，还会增加胃的负担。影响食欲。再者由于消化不良，往往会引起腹泻等症状。另外。对于一般正常的健康儿童，吃鸡蛋最好吃全蛋，这样最适合人体营养的需要。不要只吃蛋黄或蛋清，这种吃法是不科学的。

·鸡蛋不能生食。有人认为，吃生鸡蛋营养好，容易消化，其实不然。鸡蛋被生下后难免有病原体侵入。如果生吃鸡蛋，病原体就会进入胃肠道，致使人畏寒发热、恶心呕吐、腹痛腹泻。然而鸡蛋被煮熟后。抗生物素蛋白便失去活性，就无法干扰人体对生物素的利用。据测定，煮熟的鸡蛋消化吸收率可达90%以上，生鸡蛋的消化吸收率仅为30％～50％，而半生的“糖”荷包蛋。消化吸收率只介于两者之间。

·要正确对待蛋黄。蛋黄中胆固醇含量高。不少人把蛋黄视作“洪水猛兽”，爸爸妈妈不敢吃，很多时候也不让孩子吃。其实，蛋黄虽然含胆固醇较多。但主要为卵磷脂，吸收进入血液后，能使血中的胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，不向血管壁沉积。因此，鸡蛋黄不仅不会诱发心血管疾病，反而有阻止作用。另外，鸡蛋黄是一种健脑食物，可以帮助人增强记忆力。因此，适当吃鸡蛋黄。可让我们有一个好记性。

·在孵化过程中剔除下来的死胎蛋不能食用。2005年9月7日18时，北京朝阳区某乡20余人，包括lO余名小学生，就是因吃了路边摊的“毛鸡蛋”，陆续出现呕吐、腹泻、昏迷等症状。其中一名3岁半大的男童医治无效身亡。其实，这里所说的“毛鸡蛋”就是这种死胎蛋，它是由于沙门氏菌和寄生虫的污染，或温度和湿度条件不好等原因，致使蛋的发育停止，不能孵出小鸡。这时。若胚胎死亡时间较长，会产生大量硫化氢、胺类等有毒物质。经测定，死胎蛋白几乎都含有病菌，因此我们最好不要吃。

爱心提示

鸡蛋不宜与生葱、蒜同时食用。否则易诱发哮喘或气短。鸡蛋也不宜与鲤鱼同时食用。

喝牛奶时应注意哪些问题

为什么很多孩子会缺钙呢?因为孩子每天需要800毫克钙。而日常食物里仅有500毫克，缺少300毫克，正好一袋牛奶有300毫克钙，也就是每天补足一袋牛奶，有利于孩子的成长。有专家说，牛奶应该从一岁开始喝，喝到老死。的确，牛奶容易消化吸收，营养价值极高。但是，喝牛奶也有一定的讲究。如果不注意它的科学性，就会使其营养素在体内起不到应有的作用。

自我防护

那么，少年朋友喝牛奶时应注意哪些问题呢?

·喝的方法和时间。不能空腹喝牛奶。要想充分发挥奶品补身体之功效，最好先吃一点饼干、面包之类的食物，然后再饮用。据有关资料介绍，睡前喝牛奶有催眠作用。对于那些半夜醒来再也不能人睡的人，如果睡前喝一杯热牛奶，效果会很明显。

·煮牛奶时间不宜过长，应以刚煮沸为宜。

·牛奶加糖不能过早、过多。牛奶中的赖氨酚和白糖中的果糖在高温下会形成果糖基赖氨酸，这种新物质不但不能被人体消化吸收，反而会破坏蛋白质的营养价值。正确的做法是牛奶烧沸去火后再加糖。奶中加糖不宜过多，只要有甜味，以增加口感为度。

·不能把煮好的奶冷冻储存。因为鲜奶冷冻以后，蛋白质、脂肪等营养素会发生变化，降低营养价值。也不能把煮好的热奶放在保温瓶里。因为，保温瓶中的热奶，随着时间延长，空气中的细菌会借机迅速繁殖。约20分钟左右繁殖一代。要不了三四个小时奶就会变质。若再加热煮沸时，奶呈豆腐样凝块，就不能食用了。

爱心提示

牛奶与鸡蛋不宜同煮。牛奶中含有碳酸盐，鸡蛋蛋黄中含有铁，这两种物质结合在一起可生成不容易吸收的磷酸铁。时间一长，会出现缺铁性贫血，临**称作“牛奶、鸡蛋贫血症”。

如何安全饮水?

一位13岁的男孩。不慎喝了一些暂时贮存在杯中的漂白剂。他打电话给医院。值班人员让他喝水以减弱毒性。男孩在慌乱之中捧着水桶拼命地喝。喝到肚皮撑得鼓鼓的，仍然不停地喝。最后，终于支撑不住了。没等救护人员赶到，这位小男孩就一命呜呼了。

后来尸检结果表明这男孩的死因是水中毒引发脑部受损而亡。

的确。不慎喝下漂白剂等物时，立刻喝水能使毒性变小。这是一种急救的方法。但要喝到适可而止。一般成人平均能喝一至二公斤，孩子则喝半公斤。若迅速喝下去，可能也会中毒。

另外，许多小朋友们都认为，凡是喝烧开过的水就是卫生的，其实不然。在一般饮用水中，都含有一定量的硝酸盐。亚硝酸盐是一种血液毒。它进入人体后。能将血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，使血液失去携氧功能，导致人体缺氧窒息。另外，亚硝酸盐在人体肠道内，与食物中或体内的胺互相作用，会生成一种强性致癌物质——亚硝酸胺。危害更大。

自我防护

为了安全饮水，日常生活中小朋友们应注意以下事项。

·储水时间不要过长。为方便起见，许多人家备有相当大的储水容器，如大缸、水泥池等。一下子注满，连用多日，这样是不安全的。因为水中含有大量细菌，在细菌作用下，水中的亚硝酸盐会与日俱增。所以储水量最多不要超过两三天，最好能往水中加些漂白粉消毒。

·有的孩子睡觉前把盛满水的水壶放在封了火的炉子上，第二天早晨再将这已有了一定温度的水烧开。这样烧水确实可以节省时间和燃料，但极不符合卫生要求。因为温水很适合细菌的生长繁殖，而细菌的增加又导致亚硝酸盐含量的增加。这种温了一夜的水烧开后，细菌虽被杀死了，而亚硝酸盐却被留下来了。

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