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第三章 饮食小窍门1（第3页）

单喝肉汤不是很补体

平时身体虚弱或病后需要恢复体力的人，总喜欢用鱼，肉，特别是老母鸡炖汤来滋补身体。可是，他们往往只是把汤喝了，而将所剩下的肉让不需要补养的人吃掉。其理由是，肉汤最补养身体。鱼、鸡的蛋白质含量十分丰富，每百克鲢鱼含蛋白质17．1克，每百克鲤鱼含蛋白质20克，而每百克鸡含蛋白质24克，是肉类中含蛋白质的佼佼者。蛋白质是生命的重要物质基础，担负着建造和修补人体组织器官的重要作用。所以，身体虚弱的人用鸡鱼补养身体，无疑是最佳选择。但是，前者说到的“肉汤最补体”，让需要补养者喝汤，不需要补养者吃肉的做法却摘错了。错就错在需要补养的人补了“小头”，而不需要补养的人却得到了“大头’。这是因为鸡鱼或其它肉类在炖煮以后，只有很少一部分营养物质溶解在肉汤里，·而大部分营养物质却仍保留在肉中。就拿滋补身体急需的蛋白质来说，由于它具有遇热收缩凝固的特点，因而很难被“煮”出来，据测定留在汤里的只有7％左右，还有93％左右的蛋白质仍在肉中。其它营养物质除脂肪溶解较多外，矿物质和维生素也大部分保留在肉中。当然，由于肉汤中溶有氨基酸，所以味道鲜美，能刺激胃液分泌，增强食欲，帮助消化。但它毕竟不是“最补体的佳晶’。要真正达到补养身体的目的，最好是把汤和肉一块吃下。

午餐肉中不含合成色素

当你打开午餐肉的罐头后，可能会提出下面的问题：如此鲜艳美丽的制品，要使用多少人工合成色素?这样多的色素对人体无害吗?其实，你的疑问和颐虑是没必要的。因为国家有严格规定，罐头食品中不能使用人工合成色素。既然如此，那么午餐肉的鲜艳色泽是怎样来的呢?要回答这个问题，还得从午餐肉生产过程谈起。午餐肉属于腌肉类罐头。首先将瘦猪肉切为小块，再加入精盐、砂糖、硝酸钠、亚硝酸钠腌制48—96个小时，将肉取出绞碎，然后放入搅拌机内，加入淀粉、胡椒粉，豆蔻和冰屑进行搅拌。最后装罐，密封，高温杀菌即成。午餐肉的鲜艳色泽，是来自硝酸钠和亚硝酸钠。硝酸钠在盐水中由于亚硝酸菌的作用，还原成亚硝酸钠。在酸恤条件下，亚硝酸钠又还原为亚硝酸。亚硝酸与猪肉中的血红素和肌红素产生化学反应，遂生成玫瑰红色物质，使午餐肉呈现鲜艳美丽的色泽。亚硝酸钠和硝酸钠有较强的防腐作用，保护肉制品不致变质。当然，由于亚硝酸进入人体内能生成亚硝胺，这种物质对人体也有害，所以国家对其使用量也有严格规定。

海鱼不一定比淡水鱼咸

海水是咸的，有人认为海水鱼比淡水鱼咸。有些忌盐患者不敢食用海鱼，认为它含钠量高。

尝一尝海水确实既咸又苦。海水咸是因为海水里溶有很多氯化钠，海水苦是由于还溶解着一些氯化镁。氯化钠、氯化镁都统称为盐。据测定，一般海水的盐度为30一35％，高的

可达到43％，我国由于河水流入很多，平均盐度也有32％，可见海水中盐分是很多的。那么，繁殖、生长、生活在海水中的鱼类——大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、鳓鱼、鲐鱼、带鱼，

梭鱼等，是否比草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼要咸呢?当然不是。事实上在两种鱼类中除了带鱼的含钠量略高些外i其它鱼含钠量没有什么差别，而且，有的海鱼的含钠量比河

鱼还要低。如大黄鱼每百克含钠是54毫克，草鱼为76毫克，小黄鱼每百克含钠40毫克，鲤鱼却为44毫克。有的读者不免要问，这些鱼为什么能“入海水而不咸不苦”呢?原来大多数硬骨海鱼类的鳃片上有一种“过滤器”一一氯化物分泌细胞器官。海鱼依靠这个器官将过多的盐分排出体外，保持自身鲜美可口，而不会又苦又咸。生活在江、河、湖、塘和水库

的淡水鱼，由于没有这种排盐功能，所以它们入海就会死亡。另外，也有些软骨鱼类如鲨鱼、鳐鱼的排盐器官没长在鳃卜，而是利用身体内高出其它海鱼近百倍的尿素进行排盐，从商品价值来说，它们属于低等鱼。因为质量稍有变化，尿素分解，便会产生氨，食用时有腥味。

至于既能在淡水中生长，又能在海水中生活的溯河性鱼，’如大马哈鱼、凤尾鱼、鲥鱼等鱼的鳃片上的组织细胞有一种特殊功能，既可适应苦咸的海水，又能应付淡水，是鱼类中的

一个特殊群体，其含钠量与海水鱼、淡水鱼也不相上下。

吃肥肉并非影响健康

肥肉中含有较多的脂肪，越来越多的人不敢吃肥肉，他们担心肥肉含胆固醇，影响健康。这是宣传和理解上的片面性所形成的新盲点。的确，肥肉食脂肪量多，如肥猪肉每百克可含脂肪90克，肥羊肉含55克，肥牛肉也含34克之多。但脂肪也是人体不可缺少的营养物质，它同蛋白质、碳水化合物一起被称为人体必需的三大营养素。脂肪是一种含能量最高的物质，在体内氧化所放出的能量为同量糖或蛋白质的两倍，是人体活动的重要能源。脂肪还是构成细胞的组成部分。没有脂肪人体细胞就不能组成。脂肪在人体内还具有保暖和保护机能的作用。脂肪又是一种溶解脂溶维生素的良好溶剂。可见脂肪对人体健康是十分重要的。而肥肉所含的脂肪不仅数量多，而且其生理价值高，容易为人体所吸收。

国外近来研究发观，人体所需要的脂肪共有几十种，但只有两种脂肪是人体不能制造而需要食物补充的，一种是亚油酸，另一种是丙种亚麻酸。第一种可从植物性脂肪中补充，而后一种则主要存在于动物性脂肪中。如果不吃脂肪或只食植物性脂肪，就会缺乏丙种亚麻酸，而导致疾病和死亡。

此外，肥肉中还含有一种对健康十分有利的高级多烯酸，这在其它食物中却无踪迹。此外，肥肉还有诱人的香味，促使消化液源源涌出，可刺激食欲，帮助消化。可见，肥肉不但不影响健康，而且还是保证健康’的重要食物。当然，肥肉中确有较多的胆固醇。

但近年研究发观，增加膳食中胆固醇含量并不会对血中胆固醇产生明显影响。因为血中胆固醇大部分是在体内合成的，只有一小部分来自食物。

再说，胆固醇也是人体健康不可缺少的。胆固醇增高固然容易形成动脉硬化，但胆固醇低了也会出现恶性贫血、肝脏疾患、营养不良等病症。此外，担心肥胖也是不必要的。因为糖类、蛋白质过量也会转化为脂肪使人增重。调查还发’现，在超重者中有67％是由于活动少，而真正“吃”胖的只占3．2％。总之，肥肉虽美，也不宜多食，一般说，一个中等体力劳动的人每天二三十克是适宜的，但高脂血症、．动脉硬化及肝胆病患者则宜少吃。

戒食用未熟的涮羊肉

涮羊肉是冬令佳肴。但在用筷子夹肉时往往把肉夹得过紧。或一次夹得很多，大口吃下。

涮羊肉是我国的“专利”。传说成吉斯汗一天打仗回营，因饥饿难忍，传令炊事人员快快备饭，厨子一时着急，就将案边的羊肉切了切放入滚开的汤中煮了一下，就赶忙送上，没想到成吉思汗吃后大加赞赏，并要厨子经常为他烹制。涮羊肉由此而传播开来。涮羊肉不同于煮，它要求涮的时间要短，因为时间一久，那股特有的风味就失掉了。

所以，每次夹肉不宜多，更不宜骚’涮羊肉是以水作为热的导体，如果筷子夹得过紧，那发热量就难以达到筷子所夹的部位，而出现“夹生”现象。耱卫生防疫部门研究，涮羊肉的“夹生”部位，只有六、七成或三、四成熟，有的甚至还是生的，连颜色也未变。这样·的肉吃进肚里，很难消化。更严重的是有的羊肉中有一种名为毛旋虫”的病菌，如果温度低就不能将其“涮死”。一进入人体潜伏下来，就会出现头痛、耳鸣、恶心、呕吐，甚至休克。医学称为“毛旋虫病”。

因此，在涮羊肉时应尽量使用火锅，并将锅烧得滚开。原料应精选大、小三叉和后腿，如其它部位应将筋膜剔除、于冰箱或室外冻实，切成长20厘米，宽4厘米，越薄越好。-在涮时一次夹得不要过多，涮羊肉要突出“涮”字，涮得幅度要大些，要注意将筷子松下

扔掉猪肉皮很浪费

很多人买肉时不愿要带皮肉，买了带皮肉也常将肉皮扔掉。猪肉皮占整个猪胴体重量的10％左右，全国每年屠宰生猪3亿多头，如消费者都将肉皮扔掉，无疑是个巨大的浪费。猪肉皮营养价值很高，每百克含蛋白质26．4克，脂肪22，7克，碳水化合物4克，可产生热量326千卡。而瘦猪肉每百克只台蛋白质10．5克，脂肪15克，碳水化合物2．4克，产生热量189千卡。

可见猪肉皮的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量都比瘦肉为高。而且猪肉皮蛋白质中有很多的胶原蛋白，它能使贮水功能低下的皮肤组织细胞得到改善，对减少皮肤皱纹，缓衰老和儿童生长发育有重要作用。

因此，在甲外被称为，“美容肉甲，是那些追求皮肤健美、青春永在的男士小姐的美容佳品，扔掉实在可惜。肉皮吃法很多。如将肉皮切碎加水煮，投入黄豆、盐、酱油，姜丝、味精，降温凝固制成有特殊风味的肉皮冻。也可将熟肉皮切成细条加酱油、醋，葱丝香油制成凉莱，或是将肉皮与肉炖在一起食用。如将肉皮煮熟切块凉干，在油锅申煎炸并使之在抽中胀发，则可以制成。“赛鱼肚”，可长期保存，随吃随发，鲜脆爽口。