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第二章 厨艺小窍门2（第4页）

这种缓慢冻结食品的方法，不仅影响食品质量，而且还影响食品的口感和味道。我们知道，冷冻食品主要是食品中的水分冻结。食品中的水分布在两部分里，—+是细胞中间，称为胶体结合水。二是各个细胞间隙中的水，即游离水。食品在冻结时首先是游离水，这是因为游离水的冰结点较胶体结合水高得多的缘故。

所以，当食品冻结时细胞间隙内的游离水首先结为冰结晶，这时细胞内的胶体结合水则仍以**状态存在。但由于水的饱和蒸气压高于冰，因此，细胞内的水极易以水蒸气状态透过细胞膜而至细胞间隙中。这样就会冻结成大的冰结晶。

同时，水在凝结为冰的过程中，体积膨胀变大，而将细胞膜挤裂，营养物质外溢。这样的冷冻食品再化冻食用时冰结晶会化成水汁，难以再返回细胞，而使营养成分受损，由于氨基酸的丢失，食物的鲜美昧也将淡化。

相反，如在冷冻时采取速冻措施，如将食品加工成较小的块形，然后放入金属盘中，再送进冷冻室，使之与蒸发器表面接触，最后将温控器调至冷点。这样快速冻结，由于冰结晶形成速度大于细胞内水蒸气扩散渗透速度，就可使冰结晶均匀地分布在细胞内和间隙中，细胞不致被挤裂，而保证了食品的固有营养。

此外，冷冻过的食品如肉、鱼等，在解冻后不宜再重复冷冻。因为重复冷冻，不仅难以达到保鲜目的，而且还会生成一种致癌物质。而且，冷冻次数越多，生成的致癌物浓度越高。

防止酱油发霉。

在装酱油瓶子的上面滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，就不易发霉。在酱油里放几瓣生大蒜，也能防霉。如果已经发霉，应赶快把上层倒掉，并将剩下的酱油，打开瓶盖，连瓶放在80℃以上热水中煮一刻钟，把微生物杀死，以免酱油继续发霉变质。刚买来的酱油也可用此法消毒，延长保存时间。

酱油煮沸保存不科学。

做菜放酱油可产生氨基酸的衍生物，使菜肴味道鲜美。酱油中还含有醇酚、酯等成分，可使菜肴香味浓郁，增进食欲。但是，煮沸酱油以延长保存时间是不科学的。只要在酱油中放几瓣切开的大蒜，就能防止霉菌孳生繁殖，又不失酱油的鲜美味道。

糖罐防蚁的门槛。

为了防止蚂蚁爬入食糖罐内，可在食糖上套几根橡皮筋，由于蚂蚁非常讨厌橡皮的气味，就不会再接触糖罐子。

贮存蜂蜜秘诀。

用干净的玻璃瓶，按1000克蜂蜜内加生姜两小片的比例，密封存放阴凉处。此法能使蜂蜜久贮不变味。

蜂蜜沉淀物化除窍门。

蜂蜜在瓶子里放久了，有的像白砂糖一样沉积在瓶底，取用十分不便。可以连瓶一起在凉水锅里徐徐加温，当水温达到70℃到80℃时，沉淀物即会融化，并再也不会沉淀。

酱油贮藏猪肉能保鲜。

把刚买来的猪肉切成400~500克大块，装在干净的盆里。先把酱油放在锅里煮沸消毒，待凉后再放人盆里，数量以淹没猪肉为宜，然后把盆盖盖上。采用这种方法，春节贮藏的猪肉，到二、三月再吃也没有异味，把瘦肉用来煮汤，味道依然鲜美。

用水浸泡猪肉会失去营养。

有人因为猪肉脏，常常放在水中，甚至放在热水中浸泡、冲洗，却不知道这样做会使猪肉失去不少营养素。在猪肉的肌肉组织和脂肪组织里，含有大量的蛋白质。猪肉里的蛋白质可以分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。把猪肉置于水中浸泡，肌溶蛋白很容易溶于水而排出肉体外。在肌溶蛋白里含有酸肌，还含有谷氨酸、谷氨酸钠盐等香味的成分，这些化学物质被浸泡出猪肉后，自然会影响猪肉的味道。那么，肉脏了怎么处理呢?先将猪肉用麻布或粗布擦拭，然后放进水中漂洗干净。

贮藏鲜鱼的新方法。

把鱼放入88℃的热水中，浸泡2分钟，鱼的表面变白之后，再贮藏于冰上。这样，鱼贮藏时间比原来能够延长约2倍。因为使用普遍的贮藏方法，把鱼直接贮藏在冰上，冷的冰水附着在鱼上，水中的细菌就容易粘在鱼的表面。而这种新的贮藏法，把鱼在热水中浸泡之后再贮藏，热水浸入到鱼的表面，细菌和其他酵母就被杀死了。

保存鲜鱼的最佳温度。

保存鲜鱼的最佳温度是零下3℃，而不是通常所认为的零下30℃。温度在零下3℃，不仅只对鱼蛋白产生微弱的影响，使鱼的味道和其他特性保持良好，而且还可以节约60％的能源。

怎样存放鲜酵母。

鲜酵母是高蛋白的微生物，和鱼肉一样，存放的温度太高会腐烂发臭，温度太低发酵力就会下降，适宜存放的温度是4℃左右，这样的温度可以使鲜酵母保存一个月。因此，家庭存放鲜酵母，可以密封在塑料袋里，浸在15℃的凉水中，这样能存放2～3天。如果把鲜酵母晾干，能存放3～5天。最好用多少买多少。如果鲜酵母已经有臭味，就千万不要再用了。

夏天怎样贮存绿豆。

绿豆在夏天容易生虫变质，很难贮存。但是，如果把绿豆放在盆里，用开水浸泡10～15分钟，然后捞出晒干，收藏在缸里，就可以保存很长时间。经试验，这样处理并不影响绿豆的发芽率。

冬笋怎样贮存保鲜。

冬笋同其他鲜货一样，存放不当，容易失去水分，使肥嫩、鲜美的冬笋变得干瘪质老，烧出的菜也就失去应有的味道。下面介绍几种冬笋的简易贮存保鲜方法，可以选用。沙藏法：取废旧木箱（红箱也可以）或破旧铁（木）桶，底部铺6~9厘米厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱（桶）中，然后将另一部分湿沙（以不粘手为度）倒入并拍实，湿沙要埋住笋尖6~9厘米，然后将箱（桶）置于阴暗、通风处。采用这种方法，可以贮存30～50天，最长可达2个月以上，而且冬笋的保鲜效果比较好。封藏法：取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧；或取不漏气的塑料袋，装笋后扎紧袋口。这种方法也能保鲜20～30天左右。蒸制法：将冬笋剥壳洗净，个大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五、六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂放在通风处，可以保鲜1～2周。这种方法适宜保存有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋。

怎样贮存冬瓜。

挑选不腐烂、无碰伤、并带有一层完整的白霜的冬瓜，放在阳光照射不到的、干燥的地方，瓜下放上草垫或木板，这样便可以保存4～5个月。

香菜怎样长期存用。

将新鲜香菜洗净、理齐，把根部浸入加有少许食盐的沸水锅中约3~6厘米，30秒钟后再全棵浸入，约10分钟，待叶迅速变为翠绿，马上取出，挂起来阴干；然后煎成1厘米长的小段，装入带盖的玻璃瓶或瓷罐。食用时可以直接撒入汤锅，或先用少量开水泡一下，其味芳香，几乎与鲜品无异。

怎样贮存葱。

秋后选葱白粗壮无烂伤的葱，把叶晒蔫，成捆放在干燥、阴凉、避风雨的地方，能贮存到翌年新葱上市。