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第二章 厨艺小窍门2（第2页）

比例都不符合这个要求。

三种脂肪酸都有其用途，不及或过量都不利于健康。过去认为不饱和脂肪酸可防止动脉硬化，因而多吃植物油，但最近又发现，过多的不饱和脂肪酸则引发癌症，并使人衰老。因此，食用油脂应做到三酸平衡，比例合理。如长期食用单一品种的油脂则很难达到这个要求。

同时，每种油中都有某种对人体不利的成分，如棉子油中有棉酚，菜子油中有芥酸等，只吃一种油，则可能摄入过多，影n向健康。目前，国内外都在进行将三类脂肪酸比例调为最佳值的研究。家庭可照以下比例混合食用。

①50％花生油、50％葵花子油；②40％豆油、20％花生油、40％猪油；③70％葵花于油、30％菜子油；④30％猪油、20％菜子油、50％棉子油，⑤40％茶油、40％豆油、20％猪油。还可以根据粮农组织提出的比例做其它配制。

麦乳精不是高级营养品

许多老人、病人、产妇，都认为麦乳精是最佳补品而用其补养身体，有的生产厂家的商标上还说“它是高级营养品。’消费者所以有这种认识，除了厂家的广告宣传外，还有一种对“麦乳精”名称的误解，他们说，既然“麦乳精”是麦和乳的精华，那当然是高级营养品了。其实麦乳精并不是高级营养晶，甚至还称不上营养十分丰富的食品。

麦乳精是用奶粉、炼乳、鸡蛋、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖、苏打等制成的。视品种不同另添加蜂乳、维生素或鱼肝抽等微量原料，按一定比例混合后经真空干燥而成。应该说；甚一种营养较好的食品，它装潢美观，便于存放，且美味可口，对消化不良、食欲不振还有一定的食疗作用。

但是，麦乳精并不是营养十分丰富的食品，更不是高级营养品，就其主要营养物质的成分来说，远不如全脂奶粉，甚至抵不过鸡蛋。以100克麦乳精市售商标值为例，所含脂肪为10一“克，蛋白质?一9克，糖类65—70克，热量为410千卡，而百克全脂奶粉含脂肪26，5克，蛋白质27克，糖类38克i热量为496千卡。两者比较可以看出，人体所需要的重，要营养物质蛋白质、脂肪、麦乳精都低于全脂奶粉。

虽说维．生素含量高于全脂奶粉，但矿物质含量又低于奶粉。其中所加的一些特定成分如可可、蜂乳含量极少，有的甚至没加。至于所谓麦乳精是麦和乳的精华，也是顾名思义的误解，实际上是麦芽糖、乳晶和糊精三种原料的缩写。

因此，把麦乳精做为滋补身体的唯一选择是不妥当的。尤其是其中所含的麦芽糖、麦芽粉，一般是从麦芽中提取的。明代李时珍在其所著《本草纲目》中指出，麦芽具有“催生落胎”和“产后回乳”的作用。

因此，孕妇、产妇均宜少食或不食，以防止发生早产、流产和产后乳汁分泌障碍等症状。此外，麦芽虽能“消食除胀”，但它只适于“消导米、面诸果实积”，但如胃中“无积而久服，则消人元气”。

熟蜂蜜屠加热煮熟的蜜

这是一个误解。在鉴别蜂蜜质量时确有熟蜂蜜和生蜂蜜的说法。但这里讲的熟与生，是指天然的成熟蜜与未成熟蜜即生蜜而言，并不是指加热煮熟与否。因为蜂蜜是不能经高温处理的，当然也就谈不上加热煮熟的蜂蜜了。

新鲜的、充分成熟的蜜系指不经过浓缩处理的天然封盖的蜂蜜。蜜蜂将所采的花蜜，经过反复酿造，水分含量减少到18—20％时其中还原糖增加，蜂蜜达到成熟阶段。这时蜜蜂就分泌蜂蜡把蜜房封盖，以备缺食季节食用。养蜂者从封盖蜜房中取得的蜜，就称为“天然封盖”蜜，也就是“熟蜜”。

这种蜜营养好，纯正卫生，倍受欢迎。但蜂蜜可吸收空气中的水分，贮存不当会逐渐变稀。未成熟的蜂蜜即所谓“生蜜”，则含水量多，蔗糖含量超过5％，味道差，久存易变质。蜂蜜营养丰富，有人统计每500克蜜要采自500万花朵，因而有“百花之精”的美称。蜂蜜还能杀灭和抑制多种病菌。据有关部门检验，无论原蜜和加工蜜，都没有发现病菌，因而食用都是安全的。

厨房食物储存

由于此季节气温升高，适合细菌生长繁殖，一旦食物储存、加工不当，极易引起食物中毒。为此，有记者采访了中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国副教授，何副教授说，夏天一定要注意食品储藏，通过合适的烹调加工，可获得安全的食品。

何副教授说，食品在储藏过程中会伴随着营养成分的降解、微生物的繁殖、有害成分的增加等过程。在生活中我们必须要储藏一些食品时，为减缓以上过程的发生，就要掌握一些储藏方法。

禁用纸包食品

许多人喜欢用报纸、白纸包裹食物，特别是直接入口的食物，如馒头、包子、炸油条等。

这实际上是给食物提供了污染源。因为报纸看起来干净，实际上却有许多病菌。防疫部门对在办公室存放5天的报纸检测后发现每平方厘米有细菌近千个，其中不少是致病菌。

此外，在油墨中含有一种三联氯苯的致癌物质，也会附着渗进食物中，如食物温度高、湿度大，则污染更为严重。如果使用的是旧报纸、书本、垃圾纸等作原料生产的纸张包龄物，还会有农药和重金属的污染。市售的所谓卫生纸大试验表明，温度越高则皂素越少（参见尿酶含量与温度关系表）。

因此，在煮豆浆时要尽量选择较大的锅，火不要太旺太急，应多煮一个时间，直到没有浮沫为止。还可把锅放在火源的1／2上，煮沸后再维持五六分钟。民间采用“油底子’即油瓶中底层油液去除皂素的方法也很有效。即当泡沫上涌时将“油底子”适量浇上，泡沫很快就消除，民间称为“杀沫’，不妨一试。

戒做饭排斥一锅出

几乎所有的人都说，蒸馒头、煮稀饭不能一锅同做。于盖器嚣嚣黑毅：盟笔吁翼嚣严乙9aQ笔呈捺饭所以不能一锅同做的原因是担心溢锅，只要消除亍稀饭溢锅现象，蒸馒头煮稀饭是可以一锅同做的‘产苎’；们首先要了解滚开水不溢锅而米粥却溢锅的原因。

我们知；：最里的水达到沸点时，就产生水蒸气，蒸气上升到水面盂支成气泡。由于这些气泡表面张力小，很容易破碎，难以；羡起来，所以，即使水持久地被煮沸，也很难溢出锅外。而米粥就不同了。

米中的主要成分是淀粉，当米被煮沸以后，其中的淀粉变成热的淀粉糊，增加了**的表面张力，当水蒸气从饭中逸出时，气泡外面就裹了一层淀粉糊膜，从而使气泡的粘度和表面张力更为增大，即使互相撞击也不会破碎。这样越积越多，就容易溢出锅外。如只是煮饭煮粥，只要把火奴小些就可以防止外溢。

但蒸馒头却需要旺火，因而溢锅就难免了。为此，在蒸馒头煮稀饭一锅同做时，可在锅内放样，当水烧沸以后，就会在锅内形成一个旋涡，锅中的淀粉糊即围绕马铃薯旋转，所形成的气泡任其表面张力多大，都将被一一撞碎，溢锅现象也就消除了。于是蒸馒头煮稀饭就可一锅同做了。

不要买无防尘设备食品

在城镇的街头巷尾、马路两侧，以及熙熙攘攘的集贸市场上，有很多出售直接入口食品的商贩。他们既无防尘设备，又无防蝇设备，使食品**在货架上，有的虽有防尘防蝇设备，但残缺不全。尽管如此，有的人还是乐于惠顾，照买不误。

所谓直接入口的食品，系指没有小包装，不需加热而能直接食用的食品，如烧鸡、烧鸭、炸鱼、豆腐干、熟肉、馒头，包子、面包、腌菜、果酱等、由于这类食品易招引苍蝇，又易附着尘埃，所以食品卫生法规定，要有防尘，防蝇设备，如没有这种设备或设备残缺，就会受到病菌和有害物质的污染。污染源之一就是空气中的尘埃，尘埃是各种有机；物和无机物微粒的总称。

大气中的微粒具有很强的吸附能力，空气中的各种有害物质如有致癌作用的3，4—苯并芘、石棉，；、以及对人体有害的砷、铅、汞、镉等金属物质和六六六、滴滴涕等农药，都能被微粒所吸附。据测定，在每立方米被污染的空气中，细菌总数可达2500—9000个。

在城市繁华地区，平均每天每万平方公里范围内空气中的降尘量可达1．94吨。这对暴露的食品构成很大威胁。此外，苍蝇是传播疾病的媒介，飞来爬去的苍蝇会把各种污染物传播到食品上。卫生防疫部门调查表明，苍蝇体外大肠杆菌带染率为60—100％，体内为100％，粪产碱杆菌带染率为22—30％，痢疾杆菌带染率为8％。在苍蝇体外还查出致病性大肠杆菌和沙门氏菌5种。

因此，没有防尘防蝇设备或者设备不佳的食品是很不卫生的，不宜购买。一时买了在食用前也应重新加热。

大米生虫忌晒太阳