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食疗的基本制作方法（第1页）

食疗的基本制作方法

中国食疗的制作方法非常讲究，十分复杂，有熬、烩、氽、烧、蒸、卤、煮、炸、炒、煎、烙、浸、煨、煸、烤等近二十余种手艺。观代营养学家对熏、烤、腌制、·油煎、油炸的烹调方法持否定意见，认为蛋白质与脂肪一经炸、烤、爆处理会产生致癌物质。科学的发展，促进了烹调技术的改进，对传统的不利于健康的烹调方法应剔除．选择适合人体生理要求的烹调方法。

*炖：食疗的炖法，是将药物和食物同时下锅，注入清水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂。炖的具体操体方法是：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加人生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一般炖的时间掌握在2～3个小时左右。其法所制食疗的特点是质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤。

*焖：指将药物和食物用油炝加工，用文火添汁加盖，利用蒸汽把菜做熟的烹调方法，其法所制的食疗具有酥烂、汁浓、味厚的特点。

*煨：食疗的煨法，是用文火域余热对药物和食物进行较长时间烹制的方法。煨的具体操作方法有两种：一种是将药物和食物经炮制之后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂。其法所制食疗的特点是汤汁浓稠，口味肥厚。另一种煨法是沿袭民间单方的烹制法，即将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理之后，再用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度。如川椒煨梨。

*蒸：食疗的蒸法是利用水蒸气加热烹制食疗的方法，其特点是温度高；可以超过100℃，加热及时；利于保持形状的完整。此法不仅用于食疗烹调，而且还可以用于食疗的炮制和食疗的消毒灭菌等。蒸的具体操作方法是将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加调味品、汤汁或清水（不加汤汁或清水的叫旱蒸），待水沸武火时上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食疗可用武火，具有一定的形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。

*煮：食疗的煮制法，是将原材料放入多量的汤汁和清水中。先用武火煮沸，然后用文火烧熟。，特点是口味清鲜。

*熬：指将药物或食物初加工，葱、姜等炝锅（或不用炝锅）放入锅内煸炒，冲入汤水炖至熟烂的烹饪方法。

*烧：食疗的烧法，一般是将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味、调色，然后再加入药物和汤（或清水），用武火烧开，文火焖透，—烧至汤汁稠浓。本法所制食疗特点是汁稠味鲜。

*炒：指将加工后的食物和药物放人热的油锅内，加入调味品，快速翻炒使原料均匀受热至熟的烹饪方法。如：杜仲腰花。

*炸：食疗的炸法是武火多油的烹调方法。一般用油量是要炸的原料的几倍。具体操作方法是将药物制成药液或打成细末，调糊裹食物再人油锅内加热至熟。要求武火，油热，原料下锅时有爆炸声，掌握好火候适度，防止过热烧焦。本法所制食疗的特点是味香酥脆。根据药物和食物的特点，炸法可分为清炸、干炸、软炸及酥炸等方法。

*卤：食疗的卤制法，是将初加工的原料首先按一定的方式与药物相合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成为熟食品，特点是味厚、浓香。