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（1）必须具有相关部门发给的健康合格证，才能上岗。

（2）虽然没有传染病，但患有皮肤病、狐臭、慢性呼吸道、口腔性疾病及体质虚弱者等，都不适合从事餐饮业的服务工作。

2．员工卫生习惯

（1）工作时按季节、场合，统一穿规定的工作服、戴口罩及帽子。并经常清洗消毒工作服，保持清洁卫生。

（2）常洗澡、勤换内衣裤，身体、口腔没有异味。禁止工作前或工作时吃大葱、大蒜等有异味的食品，以免发出难闻的味道。

（3）仪容整洁。男职工不蓄须，女员工禁止浓妆艳抹，因为高温和繁忙会使浓妆的效果适得其反。禁止留长指甲、佩戴首饰（结婚戒指除外）进行操作。禁止用有刺鼻气味的香水。禁止工作时搔头挖耳抠鼻等不讲究卫生的动作。

（4）工作时严禁接触不洁物品。大小便后需认真洗手，方可上岗。

（5）工作场所禁止吸烟、咀嚼口香糖等食物，以及污染食品及不文明行为出现。

（6）不直接处理直接入口的饮品，应用干净的夹子或其他口齿处理。

（7）端送饮品时，要用托盘，避免用手接触食物及食具的边缘。落到地的餐具要重新更换。

把饮品安全管理到位

2009年5月23日，德国食品安全部门称，北莱茵-威斯特法伦州官方的健康研究所最先检测出红牛饮料中含有一级毒品可卡因成分，其后，德国其他州食品健康研究所也证实了这一检验结果。

紧接着，中国台湾、香港也相继检验出从奥地利进口的红牛功能饮料中含可卡因。5月28日，台湾地区的“卫生署”管制药品管理局抽验红牛，结果发现该饮料每公升竟含有0。03微克古柯碱（可卡因）。

而在香港，据特区政府化验所发现，香港出售的3款“红牛”饮料，包括“红牛可乐”、“红牛无糖配方”及“红牛能量饮料”，每公升可卡因含量介乎0。1～0。3微克，较台湾验出的高10倍。

这一事件经过媒体曝光后，迅速成为人们关注的焦点，网络上人们的质疑与担忧铺天盖地，随着海外进口红牛饮料被爆，人们最关心的一个问题就是国内市场上的红牛饮料是否安全，是否也存在含有可卡因的问题？中国红牛（红牛维他命饮料有限公司）在危机发生后就紧急发出声明，声称中国红牛产品绝对安全可靠，并主动请求国家食品药品监督管理局全面抽检。

然而在缺少权威检测机构检测的情况下，仅仅企业的一纸声明是苍白无力的。虽然红牛维他命饮料有限公司坚持自己的饮料都是国内生产的，符合国家食品安全法规及相关标准并接受国家相关部门的检测和监督，但是消费者仍很难放下心中的顾虑。6月5日，国家质检总局对国产红牛饮料发布了全面的检测结果，称对中国红牛在北京、湖北和海南3家生产企业使用的进口原料进行检测，均未检出可卡因。至此，关于国产红牛饮料是否含有可卡因的问题上，中国红牛公司方面终于摆脱了嫌疑。

【开店秘籍】

饮品的安全至关重要，它是关系到人生命的大事，如饮品店对饮品的安全做得不到位，大则致人伤残，小则导致饮品店的破产。要想保证饮品的绝对安全，首先要从制度上入手，制定严格的卫生管理制度，并把责任落实到人，坚决杜绝有传染性疾病的人进入饮品店工作，督促员工注重个人卫生，在进行饮品制作时，要戴橡胶手套。其次要把好原料关，只有原料本身是安全、健康的，制作出的饮品才是安全的。下面简要介绍一下饮品原料的安全管理方法。

（1）食糖的安全问题

食糖吸湿性能强，所以在保管过程中易发生返潮，也容易感染微生物，特别是肠膜状明串珠菌属的细菌易在食糖和含糖高的食物中生长，造成食糖变酸和粘液化，特别是在潮湿和温暖的环境下，更促进食糖变质。

（2）奶类食品的安全问题

奶类是富有营养的食品，含有丰富的各种营养素，是微生物生长的良好培养基地，鲜奶在夏季极易变质。奶粉具有很强的吸湿性，容易吸潮结块，易发生霉变和酸败。所以，奶类的主要问题是腐败变质。另外，奶中可能存有人畜共患的传染病原菌，如布氏杆菌、结核杆菌等，若没有严格消毒，可能引起人畜共患的传染病。

（3）蛋类的安全问题

鲜蛋主要的安全问题是沙门氏菌污染、鲜蛋的腐败变质和农药残留。禽类往往带有沙门氏菌，特别是卵巢最严重。因此，蛋壳表面易受该菌污染，而且蛋的内容物也可能有沙门氏菌。细菌、霉菌通过不同的途径侵入蛋内，分解蛋内容物，引起腐败变质。农药残留是通过饲料进入禽体，致使蛋类食品中有大量残留。蛋类中有机氯农药残留问题应特别注意。

（4）水果的安全问题

水果的安全问题，主要是水果中农药残留和水果的腐烂变质。所以，水果在作为饮品原料时，一定要经过挑选和冲洗消毒。在使用杀虫剂时，要选高效低毒、低残留的品种，严禁收获期使用农药。凡是腐烂变质的水果，不得作为饮品原料，水果作为饮品原料一般取其果汁，果汁含糖量和酸度较高，较易保存。检查果汁时，要注意有无发霉。任何果汁如已发生霉变，都不能作为饮品原料使用。有的水果本身含有有害成分，应注意。

（5）蜜饯与干果的安全问题

蜜饯、果脯的变味：蜜饯和果脯都是用高浓度糖作为储藏手段的加工品，一般不容易发生微生物引起的腐败变质现象。但如受潮，特别是高温多雨季节，糖液浓度降低，发生流糖现象，微生物还是可以在产品上面繁殖而引起败坏，主要是酵母菌和霉菌能在高糖食品中生长，引起蜜饯、果脯的变味。所以，蜜饯、果脯贮存保存管应注意干燥、密封，减少与外界空气中微生物接触，避免外界温度的影响。

果仁中油脂酸败：各种果仁中含脂肪都很高，而且以不饱和脂肪酸为主，容易发生氧化作用，发生酸败，具有“哈喇”味，严重者不能做为饮品原料。各种果仁在夏季要特别注意保藏，并防止生虫。

其他安全问题：果仁容易发生霉变，产生致癌的黄曲霉毒素，特别是花生仁最容易霉变，所以各种果仁应注意保管、防止霉变。另要注意苦杏仁中毒。

（6）蔬菜的安全问题

蔬菜的主要安全问题是肠道致病菌及寄生虫卵、生活污水与工业废水中的有毒物质、农药污染等。我国蔬菜主要是利用人畜粪便及生活污水作为肥料。因此，被肠道致病菌及寄生虫卵的污染是蔬菜的主要问题。工业废水中含有各种毒物，未经处理可造成危害。有些蔬菜本身含有有毒成分。所有人畜粪便、生活污水和工业废水必须经无害化处理后方可直接排灌，在作为饮品原料的蔬菜选购上应加以注意并且使用前洗净消毒，不用腐烂变质的蔬菜作为饮品原料。

（7）豆类的安全问题

豆类的主要安全问题是豆类霉变和霉菌感染引起中毒，化学农药的污染和残留，工业三废的污染以及在加工过程中微生物和有害物质的污染。

餐具卫生管理

一条繁华的商业街上，同时新开了两家饮品店，而且是斜对门。俗话说，同行是冤家。这不，打一开业，小张就一直跟小李暗地较着劲。不管是装潢、饮品种类都不相上下。