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【开店秘籍】

饮品业的服务程序比较复杂，工作比较劳累，客人的要求多种多样，若没有充分的准备，便很难达到服务的最佳效果。特别是餐前准备中，一定要确保原料的供应，尤其是像冰块这种物品由于季节不同，其消耗量也不同，因此要特别予以关注。小郑出现这种状况，体现出他缺乏对原料采购的职责意识。

这也从另一个方面要求餐饮业要设立一个有效的组织，明确原料采购的岗位职责。因为采购在饮品店的整个动作系统中占据着关键地位，可以说它决定着饮品店的成败，可以专门指定一名采购员。

1．决定采购要件

采购员首要的工作便是协助饮品店决定采购货品的种类、型号与数量等，根据饮品店的需要，在与负责人商量下共同决定采购的货物。

2．保证存货充足

安全存货量是每个饮品店必须保证的，如果存货不足，某些饮品就无法供应，这样容易造成顾客的不满，还会对本店的声誉造成不好的影响；但存货也不可过多，否则不仅对原料的质量有所影响，还会造成资金积压与储存空间的不当利用。

3．做好协调工作

货品的价格，送货的时间与供应商的服务项目，都是经由协调而产生的。采购金额的大小往往会产生不协调的空间，所以在采购的过程中既要使之处于最有限的协调空间下，也能为饮品店争取最大限度的利益。虽然这会花费一定的努力与时间，但最终协调的成果将是有助于达成采购满意的目标，这样的代价是值得的。

4．把握好与供应商的关系

若能与供应商互动关系密切，保持友好而融洽的关系，能让饮品店在众多供应商中获得最大的利益。

在采购的过程中，饮品店还可以提出诉求、告知不满意的权利，这样可以激励供应商改善他们的服务质量与产品质量。有时候，还可以考验供应商的供货弹性与能力，以使供应商尽可能配合自己的建议与要求，有助于饮品店确保采购程序的畅通。

5．适当处理货品

在饮品店的经营过程中，货品不可避免地会遇到一些数量过多或者不适用的状况。毕竟饮品店会随着季节、时尚潮流等因素而饮品的种类作出一些调整，这样肯定会出现某些货品采购过量，或是因为疏忽大意而使某种原料积存过多，此时，便需要店主利用自己的专业加上一点巧思，予以消化处理；另外，由于购买新设备，会造成旧设备闲置，决定交换、贩售或赠与也成为店主或采购员的责任。

制定科学的原料采购管理流程

小李刚从学校毕业，来到一家咖啡店做采购员，但他心高气傲，觉得自己在学校学习优秀，来这里工作是大材小用，因此他便看不起其他人，总摆出一副高人一等的姿态。

因此他与同事的关系也就不太好。尤其同为采购员的张叔虽然年纪比他大，干这行经验比他丰富，但因为张叔是初中毕业水平，尽管经理在他上班时便告诉他要跟张叔好好学，可他根本不觉得张叔有什么了不起，还觉得经理是在侮辱自己，所以他从不向张叔认真请教，轮到他值班采购时，他一声不吭便跑去上货。

可他毕竟是新来的，对这里的环境、对进货的渠道什么的还不了解，所以难免不被宰。这样他进的货就总比较高，次数多了，对店里的生意影响很大。终于经理把他叫过去，狠狠地批了一顿，教育他不该看不起人，这是一个团队，应有团队意识；张叔虽然学历不高，但人家进货却很有一套，总能进到质量合格、价格合理的货品，张叔在这行认识的人多，有很好的进货渠道，又有丰富的经验可以准确掌握市场动态，所以小李根本不应看不起人，而是应该好好向张叔请教。

小李收到了教训，也知道了自己的错误，因此找到张叔认真地道了歉，虚心地向他请教，知道了采购虽小，但也有它的操作流程，不容忽视。

【开店秘籍】

《孙子兵法》中说：“夫未战而庙算胜者，得算多也。”其实每天的饮品工作就好像一场场战争，战争的目的是赢得客人信赖，占领我们的市场。因此“战前”的准备工作对于取得战役的胜利具有至关重要的作用，如果是大型的饮品店，人员众多，部门齐全，采购就更应有一定的规章秩序。采购员必须认真对待自己的工作，饮品店也应制定一套科学的原料采购管理流程。

1．确定采购员

饮品店采购员应符合以下条件：

（1）了解饮品及附属食品制作的要领及吧台和厨房业务

采购员虽然不必都是饮品制作师，但至少应懂得原料的用途以及品质标准要求。尤其是在还没有制定采购原料品质标准时，更应具备这一素质，以确保能采购到所需的原料。

（2）熟悉原料的采购渠道

采购员应该知道什么原料在什么地方采购，哪里的品质好，哪里的货便宜。任何企业都有多种采购渠道，这样才能保证供应。采购渠道的维持是建立在互相信任、互相帮助的基础上，这也涉及采购员的人际关系。

（3）了解采购市场和餐饮市场

对于任何一个人来说，经验都是通过实践从无到有，由少到多。作为采购员，应了解原料市场的供应情况以及顾客对饮品的偏爱和选择。

（4）了解进价与售价的核算方法

采购员应了解店里每一种饮品的名称、售价和分量，知道饮品店近期的毛利率和理想的毛利率。这样，在采购时就能知道某种原料在价格上是否可以接受，或是否可以选择代用品。

（5）要经过市场采购技术培训

在采购时，采购员的经验至关重要。因此，采购员必须经常参加采购技术培训。

（6）熟悉原料的规格及品质

采购员应对市场上各种原料的规格和品质有一定的了解，有鉴别好坏的能力。如某种原料的产地、出产年份、季节等都会影响某一品种的品质。

2．仓管填写请购单

饮品店仓管人员根据库存品存货情况填写请购单，经核准后交采购员。

请购单一式两份，第一份送采购员，采购员需在采购之前请管理人员批准，并在请购单上签名；第二联饮品原料仓管人员留存。

3．采购员填写订购单