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八有特色的饮品成就有特色的店（第1页）

八、有特色的饮品成就有特色的店

饮品的口味决定顾客满意度

20世纪70年代末，可口可乐公司为了扭转产品占有率不断下滑的局面，决定推出新口味可乐，因此在1982年实施了“堪萨斯工程”。当时可口可乐公司调查发现，一半的人认为以后会适应新可口可乐，这表明顾客们愿意尝试新口味的可口可乐。

可口可乐公司还组织了品尝测试，在不告知品尝者饮料品牌的情况下，请他们说出哪一种饮料更令人满意。测试结果令可口可乐公司兴奋不已，顾客对新可口可乐的满意度超过了百事可乐。

可口可乐公司的市场调查人员认为，这种新配方的可口可乐至少可以将公司在饮料市场所占的份额向上推动一个百分点，这意味着多增加2亿美元的销售额。于是可口可乐公司决定“新可乐”取代传统可乐，消息闪电般传遍美国。

在24小时之内，81%的美国人都知道了可口可乐改变配方的消息，这个比例比1969年7月阿波罗登月时的24小时内公众获悉比例还要高。“新可乐”上市初期，市场反应非常好。1。5亿人在“新可乐”问世的当天品尝了它，历史上没有任何一种新产品会在面世当天拥有这么多买主。

然而好景不长，风云突变。有的顾客称可口可乐是美国的象征，是美国人的老朋友，可如今却突然被抛弃了。还有的顾客威胁说将改喝茶水，永不再买可口可乐公司的产品。在西雅图，一群忠诚于传统可口可乐的人们组成了“美国老可乐饮者”组织，准备在全国范围内发动抵制“新可乐”的运动。许多人开始寻找已停产的传统可口可乐，“老可乐”的价格一涨再涨。到6月中旬，“新可乐”的销售量远低于可口可乐公司的预期值，不少瓶装商强烈要求改回销售传统可口可乐。

在经历美国人民的强烈抵制后，7月11日，可口可乐公司决定恢复传统配方的生产，可口可乐公司的高层管理者还站在可口可乐标志下向公众道歉，并宣布立即恢复传统配方的可口可乐的生产。消息传来，美国上下一片沸腾。

所有传媒都以头条新闻报道了“老可乐”归来的喜讯。华尔街也为可口可乐公司的决定欢欣鼓舞，“老可乐”的回归使可口可乐公司的股价攀升到12年来的最高点。

【开店秘籍】

口味之于饮品，就如同灵魂之于人体，没有口味的饮品，味同嚼蜡，没有人会喜欢，口味是饮品之魂！因此如何把握好饮品的口味以及如何进行饮品口味的搭配，是摆在我们每个饮品工程师面前的一个重要课题。

首先我们必须了解我们的顾客喜欢什么样的口味，其次我们要具备必要的感知学科学知识，第三就是要掌握一定的调香、调味技巧；而顾客的口味又受其所处的环境、文化、生理个性、人生经历、性别年龄等因素的影响。所以面对不同的顾客，我们应采用不同口味的产品。

首先我们来了解一下，我们身体是如何感知味道的，科学研究表明：人的味觉是通过味蕾来实现的，味蕾是味觉感受器，分布在舌**、舌穴等处。舌**是舌面上许多黏膜小突起。它有4种类型，丝状、菌状、叶状和轮廓**。舌穴是舌**旁边的细管。

味蕾的分布有年龄差异。成人味蕾主要分布于舌面（特别是舌尖和舌侧）及后腭上，前腭极少。此外腭膜、腭弓、会厌、咽后壁和扁桃体前面也有味蕾分布。故失去舌的人并不完全失去味觉。舌根轮廓**是味蕾最集中的地方。上下唇、喉核、舌背、牙龈等处则无味蕾。然而食物不易进入的喉头内部和喉骨却有味蕾分布。吸入氯仿有甜味、吸入乙醚有苦味，便是此处及腭膜的味蕾的作用。儿童的味蕾分布更广，见于舌上面全部及颊黏膜，故儿童喜大口饮食。成人舌上面中部则无味觉。老年人味蕾萎缩，数量较少，故其味觉较迟钝。

据实验，各味发生的快慢，以咸最快，其他依次是甜、酸、苦。人对味具有很强的分辨力，可以察觉各种味感之间非常细微的差异。据实验表明，通常人的味觉能分辨出5000余种不同的味觉信息。

桑福德曾用蔗糖、盐、奎宁、硫酸四种物质代表甜、咸、苦、酸四种正味，试验男人味觉的辨别能力。结果是苦为1:39200，咸为1:2240，酸为1:2080，甜为1:199。味觉的辨别能力还与受刺激的味觉细胞的多少有关，同一物质尝一大口，比尝一小口所引起的味觉强。人体对苦的感知能力最灵敏，为了直观的表示人体对口味的感知能力，我们用阈值来说明。

阈值：是可以引起味觉的最小刺激值，通常用浓度表示，可以反映味觉的强度。阈值越低，其敏感程度越高。呈味物质的阈值一般较小，并且阈值种类的不同而有一定的差异。

同时我们的味觉具有一定的适应性，味觉的适应性是指由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应，如常吃辣椒而不觉辣，常吃酸而不觉酸等。味觉的适应有短暂和永久两种形式。

（1）味觉的短暂适应：在较短时间内多次受某一种味刺激，所产生的味觉的瞬时对比现象，是味觉的短暂适应。它只会在一定的时间内存在，稍后便会消失。交替品尝不同的味可防止其发生。

（2）味觉的永久适应：是长期经受某一种过浓滋味的刺激所引起的。它在相当长一段时间内都难以消失。在特定水土环境中长期生活的人，由于经常接受某一种过重滋味的刺激，便会逐渐养成特定的口味习惯，产生味觉的永久适应，如四川人喜食辣椒的辣味，山西人喜食较重的醋酸味，就是如此。受个人饮食习惯（包括嗜好、偏爱等）的影响也会引起味觉的永久适应。口味受地区影响大致可分为：南甜、北咸、东辣、西酸，而饮品产品中则表现为：北方消费者大多喜欢偏甜、偏酸的产品，南方消费者口味则相对偏淡。然而随着南北饮食文化的相互渗透，口味的地域差别正在逐步减小，这和消费者喜欢尝试新事物的心理有关。

另外人们对味觉感知度强弱还受人们生理条件的影响，主要有年龄、性别及某些特殊生理状况等。

①健康状况：健康状况不同的人，味觉的感应程度有很大区别。健康人感应味觉的灵敏度高，非健康的人感应味觉的灵敏度差。比如人在感冒或患某些疾病之后，品尝菜肴都会感觉无味。

②年龄状况：健康状况相同的人，幼年的味觉灵敏度最高，感应味觉的程度也最高；青年人的味觉灵敏度较高，感应味觉的程度较高；老年人的味觉灵敏度较差，所以对味觉的感应程度最小。有一项研究表明，味觉在婴儿时期最发达，到了80岁的时候，味蕾的数量只有儿童时期的18。这也说明了，我们很多包括饮品在内的食品产品的目标消费群都所定在年轻人身上。

③性别情况：同等健康状况、年龄相同的人，女性的味觉灵敏度较高，感应味觉的程度高，男性相对比较低。从这里我们不难理解，为什么饮品实验的工作人员大多是女性。

在了解了口味感知过程后，我们再了解一下饮品产品应该如何进行口味搭配，经过多年市场锤炼，目前已经形成了很多经典的组合：香草+牛奶，牛奶+巧克力，香草+巧克力，牛奶+草莓，牛奶+菠萝，蛋糕+香芋，香芋+巧克力，红豆+牛奶，香芋+葡萄，草莓+酸奶，牛奶+葡萄，抹茶+红豆，果味（草莓、菠萝、甜橙）+酸奶，香芋+牛奶，牛奶+咖啡，这些口味搭配可以说贯穿了整个饮品的发展史，让人百吃不厌，还将不断为新的消费者所喜欢。当然口味的搭配也是一个不断创新的过程，开发人员可以尝试一些新的搭配，有时也会让人有种耳目一新的感觉，比如，巧克力+芒果，牛奶+红薯，香草+蓝莓，香草+抹茶等口味搭配。当我们要推广一种新的口味时，往往会将新的口味和传统的经典口味搭配在一起，让消费者更容易接受新口味，创新就是生命力。

人无我有，人有我优

老王原在一家国有企业上班，近年来，国有企业亏损严重。为了提高国有企业的运营效率，减轻企业负担，国有企业掀起了裁员运动。老王工作的企业也不例外，老王是在传达室工作，这个职位本来是可有可无的，于是老王便成了首匹下岗对象。虽然下岗后还有400元的失业救济金，但想维系一家的生活却是不行的。

于是，老王便想做点生意。他家离学校较近，夏天时，他就订一些冰棒在学校门口卖。起初，由于在学校门口做冰棒生意的人较少，他的生意还不错。但不久以后，人们这是一块好地盘，便纷纷推着冰柜，或抱着泡沫箱在学校门口卖，更有甚者，抱着泡沫箱到教室门口去卖。做生意的人多了，打价格战在所难免。原来能卖2块钱的冰棒，只能卖1元了。

为了维持微薄的利润，到冰室订冰棒已赚不了多少钱了。于是，老王便想起自制冰棒来，他到市场上卖了几本雪糕制作方法的书，自己也学着做起了冰棒。这样，他还能在“价格战”中保持一点利润，但毕竟还是微薄的。

他经多方打听，并做了一些市场调查后，发现冰棒虽然清凉，但不解渴。学生吃冰棒后，还是要卖水喝。他觉得做液态饮料这一块还是蛮有赚头的，他想起了开一家奶茶店。