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味觉的作用过程（第1页）

味觉的作用过程

味觉和嗅觉都属于“化学性感觉”，由神经系统察觉环境中的特定分子，再将这些信息转换成不同的电讯号。但是味觉比嗅觉单纯得多，主司嗅觉的鼻子里有数以千计的各式化学物质传感器，味蕾却只能探知四种基本味道——甜、咸、苦、酸*。因此，必须凭味觉与嗅觉的大量互动，我们才能真正领会味道好坏。感冒鼻塞的人会觉得食物没味道，就是因为欠缺了嗅觉的辅助。

脑如何晓得嘴里在吃什么？假设小西终于吃到一口哥哥的洋芋泥，马铃薯、牛油、牛奶、盐的不同分子遍布他的味蕾上，启动了接收味道的细胞——衬于坑状味蕾孔内部的特殊长形上皮细胞。味蕾大多分布在舌头的周边，舌尖、舌侧、舌后方总共约有四千五百个味蕾，另有一些在口腔的软颚区和喉咙上部。每个味蕾约有四十个威心受细胞，细胞上绒毛般的突起在味蕾孔内摆动，分别与飘过的四类基本食物刺激相符。有些细胞会被马铃薯中的天然糖分启动，有些会与盐离子相连。洋芋泥中煮焦的部分可能启动苦味细胞，但一般洋芋泥的用料与调味不会激起酸味细胞的活动。

化学信息是在味觉感受细胞内转换成神经讯号或电讯号。四类味道的食物分子分别启动位于绒毛

*如今有些科学家认为还有第五种味觉，能辩识谷氨酸监的味道。状突起之中的不同分子感受体，但最终的结果是相同的：味觉细胞的电压起了变化，神经传导物质释出，刺激了味觉通道上毗邻的小树突芽。这些初级味觉神经元便将动作电位沿着轴突（在头颅底部）传送出去，到中枢神经系统的第一个味觉中途站（位于脑干下部的延髓内）。

味觉新信息输入带给延髓有力的冲击，这冲击引发了进行喂食必要的脑干反射——分泌唾液、吞咽、舌头动作。延髓也将信息传送到桥脑和视丘。味觉信息从桥脑继续接力，传到几处边缘系统结构——到杏仁核、下视丘、边缘系统皮质。杏仁核和下视丘支配吃与喝的动机，边缘系统皮质是知觉味觉快感的地位。味觉信息从视丘再传味觉在这儿完成有意识的领会。

有意识的味觉感受是由大脑皮质一个比较小的区域主控。这个区域挤在脑前叶与愿叶之间的边界上，正好在接收舌头触觉信息的区域下面（见第五章）。这样的邻近位置可以便利味觉信息和食物质地信息整合，有助于辨识不同的食物。然而，完全领会味道差别是必须味觉与嗅觉整合的，这个步骤在皮质更远的接力点完成，可能是在负责嗅觉的皮质前眼区。