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38 怀抱鲤（第1页）

38。怀抱鲤

孔府的鲤鱼菜，渊源已久，而且还有专用的盛鱼器皿。此菜是用大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中，分放两格的“鱼船”中。孔子的儿子孔鲤，其墓葬在孔子墓的前面，成为“抱子携孙”的墓葬布局的格式。“怀抱鲤”即由此得名。

【原料】

鲜鲤鱼1条（约重750克），小鲤鱼1条（约重250克），肥肉膘25

克、南荠25克，精盐5克，料酒30克，湿淀粉少许，木耳1克，葱、姜、

蒜各10克，酱油50克，清汤750克，花生油1000克（约耗75克），鸡油

10克。

【制法】

1。准备工作：把两条鱼挖鳃刮鳞，开膛去内脏，用清水洗净，用刀划成竹叶花，放在盘内。用少许精盐、酱油、料酒涂均稍胳。肥肉膘切丝，葱切成段，姜、蒜切片、南荠用开水焯过切片。

2。烹调：把炒勺放火上，倒入花生油，烧至九成热；放入鱼炸成银红色。倒入漏勺；炒勺内留油15克，放入葱、姜、蒜一炸，烹上料酒、酱油，倒在汤勺里。

汤勺放火上，把鱼正面向下放入，加清汤、精盐、肥膘、南荠、木耳，烧开3分钟后，用慢火烧15分钟，把鱼翻过来再烧3分钟，先把大鱼正面向上轻轻铲出放入鱼船，再把小鱼轻轻铲出，放在大鱼怀里。

用漏勺捞出汤勺随烧鱼的各配料，匀搭在鱼身上。汤勺放火上，烧开后撇去浮沫，再用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，泼在鱼身上即成。