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119 明炉烧螺（第1页）

119。明炉烧螺

冬末春初为大螺的盛产期，形成了这款传统菜肴，制法独特。

【原料】

大海螺1只（约2000克），熟瘦人腿50克，蜜柑肉150克，葱米5克，姜米5克，芫荽10克，花椒0。5克，芝麻油0。5克，味精2。5克，浅色酱油10克，绍酒15克，上汤（或清水）100克，【制作】

将海螺洗净，竖立起来，在其厣（yǎn）口上放入姜、葱、花椒、绍酒、味精、酱油，待其慢慢渗入。然后把螺放在炭炉上，用中火饶烤，烤时将上汤（或清水）从厣口逐渐渗入，并将螺身稍微转动，约烤30分钟至螺肉收缩，肉厣脱离即熟。

将蜜柑肉排在碟的一边，火腿切成1毫米厚的片，排在柑肉上面；将螺肉取出，切去头部的污物、硬肉，并剔除螺肠，然后切成约2毫米厚的片，滴上麻油，与螺尾一起砌成螺的原状，排放在碟的另一边即成。

食时佐以梅羔酱（用焯熟的青梅加精盐、白糖晒制而成）或芥末酱。

【特点】

肉香味浓，风味别致。