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2 太爷鸡（第1页）

2。太爷鸡

据说是由一位知县创制的。他把家乡江苏的熏法和广东卤法结合，制成的鸡既有苏味特色，又有粤菜风味。

【原料】

嫩子鸡1只（约1250克），卤水2000克，水仙茶叶100克，味精1。5克，芝麻油0。5克，红糖150克（粉状），上汤15克，花生油150克。

【制作】

将鸡宰净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。浸煮时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致。约煮15分钟至熟，用碟子将鸡盛起。

用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶，待炒至冒烟时，迅速将竹算子放入（距离茶叶约7厘米），并马上将鸡放在竹算子上，加锅盖端离火口，熏5分钟后把鸡盛起。

将煮过鸡的卤水75克、上汤、味精、麻油调成料汁。把鸡切块，淋上料汁便成。

【特点】

鸡的色泽枣红，表面光润，肉嫩味醇，有茶叶的清香，故又名茶香鸡。