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124 炊鸳鸯羔蟹（第1页）

124。炊鸳鸯羔蟹

潮州传统风味，因一只呈清红色，一只呈粉青色，相映成对，故名。

【原料】

雌、雄蟹（有蟹黄的是雌，无蟹黄的为雄）各1只（约700克），肥猪肉80克，瘦猪肉100克，虾仁200克，浸发香菇10克，鸡蛋黄2个，鸡蛋白30克，罐头青豆25克，姜片10克，葱头5克，精盐5克，味精5克，小苏打0。5克，胡椒粉0。5克，花椒末10克，熟猪油50克。

【制作】

取5克肥猪肉切成细粒；虾仁洗净，用刀背剁成泥，加入精盐2克、味精3克和小苏打顺着一个方向搅拌至成胶状后下肥肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时成为虾胶。

蟹剥开会鳃洗净，剁下蟹螫切成二段，敲破硬壳，把8只爪剁下；蟹身分切8块；蟹盖削去边缘；蟹黄盛入碗中。

猪瘦肉剁成茸，肥猪肉、香菇切成细粒，一并放入碗中，加虾胶、精盐、味精、胡椒粉、花椒末、鸡蛋白拌成馅料。

将馅分成2份，1份掺入鸡蛋黄、蟹黄；1份掺入青豆泥，分别酿在蟹肉内（有蟹黄的酿在雌蟹肉内，有青豆泥的酿在雄蟹肉内），放在大碟的两侧，蟹螫放在中间，蟹爪分别布在蟹肉的两侧，砌成一对蟹形。剩下的馅料，分别酿在蟹盖内，放在蟹肉中间的两端（馅向上）。然后放姜、葱在蟹上面，入蒸笼用旺火蒸约15分钟至熟取出，去掉姜、葱，在蟹盖馅上直划一刀，横划二刀，翻扣放回碟上，淋油50克便成。食时以姜泥、浙醋（熏醋）和匀作佐料。

【特点】

造形美观，味极鲜美。