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101 厦门薄饼（第1页）

101。厦门薄饼

薄饼早在宋代就已流传。传说宋朝年间有个书生为应试，整天深居书斋，埋头攻读，废寝忘食，连妻子三番五次呼唤也不开门。其妻不忍，逐用米磨粉制皮，包以肉、菜为馅，包成卷状，给丈夫让其边读书边吃。后人仿制改米粉制饼为面粉制饼，由于饼薄如蝉翼，故名薄饼。厦门薄饼是家家户户过春节必吃的一道菜，后登上大雅之堂，边包边吃，别有一番风味。

【原料】主辅料：

春卷皮30张、包莱（高丽菜）500克，胡萝卜300克，猪五花肉250克，

净加力鱼肉50克，虾仁200克，豌豆苗100克，豆干（豆腐干）200克，青

蒜250克，净冬笋200克。调配料：

鸡蛋2个，干海苔20克，肉松20克，干扁鱼20克，花生酥、绿豆芽

50克，蒜泥、料酒、白醋、白糖、味精、辣椒酱、花生酥、香菜、芥米酱适

量，虾汤150克，猪骨汤100克，香油少许，熟猪油50克。

【制法】

包菜、豌豆苗、青蒜洗净，胡萝卜削皮洗净与猪五花肉、虾仁、冬笋、豆干分别切成一样规格的细丝。干扁鱼下油锅炸酥，研成末，冬笋下沸水锅氽一下。

锅置中火上，倒猪油烧热，放入豆干丝炒几下，再把肉丝、虾仁丝、冬笋丝下锅合炒10分钟，再倒入虾汤（虾壳烧成的汤）、骨汤烧沸，改用微

火焖1小时，然后加入包菜丝、胡萝卜丝，翻匀再焖1小时（注意不要烧干，

中间可加适量骨汤）至熟烂，再投入豌豆苗、青蒜丝，拌匀再焖2分钟加扁鱼米、精盐、味精、白糖调味，成为薄饼主要馅料。

鸡蛋炸成蛋松，盛一小碟；加力鱼肉切4片，用适量料酒，味精腌渍

30分钟，然后下油锅炸酥，撕成细丝装小碟；绿豆芽去头根入沸水锅氽一下，捞出沥干水分，用精盐、味精、香油调味装一小碟；干海苔下锅油焙酥，加少许白糖拌匀，装一小碟；蒜泥、白醋调匀装一小碟；花生酥研末，装一小碟，香菜用凉开水洗净，装一小碟；芥米酱、肉松、辣椒酱各分装一小碟，共计10个小碟，连同薄饼皮，主要馅料一起上席。

吃时，先将薄饼皮张开，按口味抹上酱料，下海苔茸，主馅；再根据需要下各种配料，再撒上海苔卷起即可。

【特点】

各取所需，自卷自食。风味无穷，乐在其中。

【制作关键】

主馅料要焖烂。配料可多可少。