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42 酸菜灴梅鱼（第1页）

42。酸菜灴梅鱼

梅鱼系生长在闽江的一种肉质细嫩的淡水鱼。用酸菜和鱼烧汤为古代闽人的杰作。《闽产录异》有“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红醋、酸菜、雪里云煮之皆美品”的记载。

【原料】主辅料：

梅鱼1尾（约600克），酸菜50克。调配料：

葱白1根，蒜头5瓣，嫩姜1片，精盐、料酒适量，味精少许，奶汤400

克，花生油500克（约耗100克）。

【制法】

梅鱼剁去骨翅、鳃，剖腹去内脏，洗净后切成4X3厘米的块，下沸水锅汆一下，再放入清水漂洗去污，沥干水分。酸菜洗净切碎丁、葱白切马蹄段。

锅置旺火上，注入花生油烧八成热时将梅鱼块下锅过油1分钟，倒入漏勺，沥干油。锅留余油，旺火，先用蒜头煸出香味，倒入奶汤、葱段、姜片及鱼块煮沸，再加酸菜烧5分钟，然后加精盐、料酒、味精调味。起锅时拣去大部分酸菜和姜片即成。