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101 拔丝白薯球（第1页）

101。拔丝白薯球

拔丝，是济南菜创制的甜菜特有的烹调法，利用熬糖的火候，达到可以拔出糖丝的时机快速下锅，使原料裹一层糖汁，食时夹起可出细长的糖丝，既好吃又好看，是极受食者欢迎的甜菜。清初文学家蒲松龄所著《日用俗字》记“而今北地兴果，无物不可用糖沾”。研究者认为“果”就是拔丝的果物食品。

【原料】

白薯（又叫地瓜）400克，桂花酱2克，芝麻油少许，白糖200克，花

生油500克（耗50克）。

【制法】

1。准备工作：将白薯洗净削去皮，切削成球形。

2。烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热，放入白薯球，炸至呈金

黄色捞出，炒勺内留油约20克，放入白糖，炒至呈金黄色，并冒青烟起气泡时，迅速倒入白薯球，加入桂花酱，颠翻均匀，使糖汁均匀挂在“球”的周围。先在盛盘上抹少许芝麻油，将球倒入盘内，迅速送到食客桌上，食时可以当即拔出糖丝。

上桌前为防止糖液粘筷，先端上一碗清凉水，先将筷子蘸水，然后挟拔丝糖球。食者应尽快下筷，防止凉后凝固，丝就拔不出了。