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19 油爆双脆（第1页）

19。油爆双脆

这是一个历史悠久的传统名菜。以油爆的方法把肚头、鸡脸两种原料爆成，脆嫩滑润，清鲜爽口，名曰“双脆”。

【原料】

猪肚头200克，精盐4。5克，绍酒10克，清汤50克，湿淀粉25克，鸡

脸150克，味精1。5克，葱末1。5克，蒜末1。5克，姜末0。5克，白油500

克（约耗50克）。

【制法】

1。准备工作：将肚头剥去脂皮硬筋洗净，用刀划上网状花刀，放碗内，加精盐1。5克，湿淀粉10克抓匀。鸡胗洗净，片去内外筋皮，用刀划上间隔

1。5毫米的十字花刀，放另一碗内，加精盐1克，湿淀粉5克抓匀。清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉对成芡汁。

2。烹调：炒勺放旺火上，加白油，烧至八成热时，把鸡脸、肚头下入油内，用铁筷迅速拨散，倒入漏勺内；炒勺内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，随即倒入鸡胗、肚头及对好的芡汁，颠翻两下，盛入盘内即成。