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110 山东海参（第1页）

110。山东海参

山东胶东沿海是海参的主要产地，以产刺参最著名。山东栖霞人郝懿行著《记海错》，认为海参最早文字记载是三国吴丹阳太守沈莹撰《临海水土异物志》，称：“土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”在《本草从新》中说海参有“补肾益精，壮阳疗萎”之功效，营养价值不亚于人参，故名叫海参。海参作为宴席高档食物，从明代开始，盛行于清初。至此已经有以海参菜为主菜的“海参席”。我国海参种类颇多，其等级以个头多少为标准。此菜——山东海参是作为汤菜出现的。

【原料】

水发海参300克，水发海米10克，鸡蛋清25克，葱10克，味精2。5

克，胡椒粉2克，清汤1000克，鸡脯肉150克，鸡蛋吊皮25克，香菜梗15

克，酱油15克，湿淀粉15克，芝麻油15克，精盐2。5克。

【制法】

1。准备工作：将海参片成抹刀薄片；鸡脯肉片薄片，都放碗中，加料酒

5克、精盐1克、味精1克、鸡蛋清、湿淀粉抓匀；鸡蛋皮切象眼片，葱切丝，香菜切段。

2。烹调：净锅置火上，放清汤400克烧开，分别入海参、鸡片氽一下捞出，均放入大汤碗内，撒上葱丝、香菜段、蛋皮片。

汤锅再加入清汤600克，加热，放料酒20克、精盐、味精、酱油、海米，烧开，撇去浮沫，加醋、胡椒粉调味，淋上芝麻油，冲入放有海参、鸡片的汤碗内即成。