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4 炝腰花（第1页）

4。炝腰花

猪腰划上麦穗花刀，再经炝制后，色调淡雅，质地脆嫩，味道清鲜，适宜佐酒。

【原料】

猪腰子400克，水发玉兰片50克，水发木耳25克，南荠50克，莴苣

50克，清汤30克，精盐1。5克，酱油O。5克，绍酒2。5克，味精0。5克，

花椒油5克。

【制法】

1。准备工作：将猪腰子除去外皮，用刀从中片成两半，片去腰臊。在片开一面划上麦穗花刀，然后切长3厘米，宽1。5厘米的块。玉兰片切长2。4

厘米，宽1。2厘米的片；木耳切成两半；南荠削皮、切片；莴苣切象眼片；均用沸水氽过。清汤、精盐、酱油、绍酒、味精、花椒油放碗内，调匀成炝汁。

汤勺内放清水750克，在旺火上烧沸后放入腰花，用手勺搅动一下，迅速捞至凉开水中浸一下，捞出挤去水分。

2。炝制：将腰花、玉兰片、木耳、南荠、离芭放碗内，倒上炝汁调拌均匀，盛入盘内即成。