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辣自菜（第1页）

辣自菜

[主料辅料〕

嫩白菜心500克

干红辣椒20克

姜丝10克

精盐6克

味精4克

花椒粒4克

白糖40克

醋25克

香油25克

［烹制方法〕

白菜心逐片剥开，用手撕成长条块，放人盆内加精盐，腌约30分钟，捞出控净水，放盆内。干辣椒10克切成细丝，10克切成小段。

用白糖、醋、精盐兑成汁水，加干辣椒丝、姜丝搅匀倒在白菜心上。

炒勺中加香油烧热，放于辣椒段、花椒粒、炸出香辣味，捞出花椒和辣椒，将椒油趁热倒人盆内拌匀，随用随取，改刀上桌。

[工艺关键〕

用嫩白菜心，口感质味皆佳。花椒粒和辣椒段应温油加热，炸出香辣味。[风味特点]白菜古代称“菘”，在我国栽培历史悠久，《南齐书》已有“初春早韭，秋未晚菘”的记载。白菜历代受人们推崇，如苏东坡的“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”。范成大的“拔雪桃李塌地藩，味如蜜藉更肥浓。”现在被盛赞为“百蔬之上”。

大白菜不仅含有蛋白质、脂肪、糖、多种维生素、矿物质，还具有解热除烦、通利肠胃、醒酒消食、生津下气等功效。俗语讲“白菜吃半年，医生享清闲。”