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赤龙夺珠（第1页）

赤龙夺珠

［主料辅料]

水发海参400克

猪肥膘肉75克

鲜虾肉200克

蛋松20克

鸡脯肉150克

酱油15克

绍酒30克

姜10克

精盐30克

芝麻油10克

白糖30克

猪油50克

味精10克

淀粉50克

番茄酱50克

鲜鸡汤200克

蛋清2个

午餐肉500克

葱15克

［烹制方法]

将虾肉、鸡脯肉和肥膘肉一起斩成细茸后，放入大碗内加上葱姜汁、蛋清、精盐、味精、鸡汤搅拌均匀成粘糊状，放入热水中氽制成洁白虾圆。将鸡脯肉切成羽毛片，再用蛋清、湿淀粉抓拌均匀。

将水发海参用水洗净后，放入鲜鸡汤中煨至入味捞出，控净水分。勺内放猪油烧热，下入葱、姜块偏炒出香味后，加上酱油，接着放入海参，用绍酒烹一下，添上鸡汤、白糖、味精，用小火烧煨几分钟后，取出葱姜块，用湿淀粉勾入芡汁，再淋上芝麻油，盛入盘内一端。

炒勺内放底油烧热，下入葱、姜块煸炒出香味后，加入鲜汤、绍酒、精盐、味精烧开后，取出葱姜块，放入氽制好的虾丸子，勾上湿淀粉芡汁，淋入明油，盛入盘中海参的一边，成一字形状。

炒勺入宽油烧热后，把浆好的鸡片放入油中滑散开，熟后捞出。勺内放底油烧热，加入番茄酱、白糖、精盐、鸡汤烧开，勾湿淀粉芡汁，放入滑熟的鸡片翻拌均匀，淋入明油，盛入盘中是圆的一边。把午餐肉分别雕刻成龙头和龙尾，摆在盘内两端。再用蛋松围在两侧成龙体形状即成。

［工艺关键]

海参要发得软硬适宜，在制作前需用鲜鸡汤煨至入味，使菜肴口味鲜美。

用鸡脯肉和虾肉制作的茸泥，须去掉筋膜，斩汤细腻，顺一个方向搅拌至有粘性。

制作的虾肉圆，要形圆，大小均匀。

［风味特点〕1。“九龙宴”是辽宁地区名味名宴，根据民间传说“龙生九子，各有所好”的故事为题材，选用辽东半岛特产海味珍品为原料，配以其它辅料，运用辽菜特有烹调技法创制而成。由1个冷拼花摆和8个造型乐器围碟，9道热菜，2道点心，1道主食，1道汤菜，l道应季4鲜果品组成。

此宴选料讲究，配料巧妙，色调各异。一菜一格，滋味鲜美，肉质软嫩，口感各异，富有营养，可滋补强身，延年益寿。

2，“赤龙夺珠”是“九龙宴”第一道热菜，根据龙之二子“睚眦好杀”的特性创制而成。主料选用辽东半岛产的刺参、鲜大虾和嫩鸡脯肉，采用烧、熘、氽等烹调技法制成。海参黑中透亮，口感软糯，滋味鲜美；虾圆洁白如玉，鲜嫩如腐；鸡肉色泽红润，鲜香酸甜适口；一菜多昧，富有营养，有滋补强身之功。