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干烧开片鲤鱼（第1页）

干烧开片鲤鱼

［主料辅料〕活鲤鱼750克

猪肥膘15克

鲜笋10克

胡萝卜10克

榨菜10克

水发冬菇5克

豌豆10克

干辣椒5克

元葱10克

醋4克

白糖40克

酱油25克

盐7克

料酒10克

姜5克

蒜2克

鸡汤350克

植物油1000克

［烹制方法]

将鲤鱼去鳃，从脊背开口取内脏，洗净，从脊背片至尾，劈成对尾大片，再从脊背骨下片一刀切下脊骨，把鱼身翻过来，切成斜刀口，用料酒、酱油腌入味。肥膘、鲜笋、胡萝卜、榨菜、冬菇、元葱、干辣椒均切成筷子头方丁。葱蒜切末。

炒勺内放油烧八成热，下鱼炸成枣红色，捞出控油。

打底油25克

，放姜末、干辣椒、肥肉、榨菜、冬菇丁煽炒出香味，放入酱油、鸡汤、鲤鱼、白糖、醋、料酒、蒜烧开转小火烧透，加放豌豆和元葱、胡萝卜，再转旺火收汁，至汁色红亮、浓稠大翻勺装盘。

［工艺关键］

注意刀工，两片鱼对称整齐。

保持鱼的完整，不破不碎。

［风味特点〕

此菜是吉林传统名菜。选用松花湖金丝鲤鱼，从脊背片开鱼腹相连，形似两条对尾鱼，再用干烧方法制成。造型美观，咸辣微甜，芡汁红亮，鱼鲜味香。