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葱油鹿筋（第1页）

葱油鹿筋

[主料辅料]

水发鹿筋500克

绍酒15克

鸡芽子肉100克

花椒水10克

鸡蛋清3个

熟鸡油25克

大葱150克

湿淀粉30克胡萝卜l个精盐10克小白菜叶50克

红樱桃2粒

酱油20克

高汤50克

味精3克

[烹制方法]

将发好的鹿筋切成5厘米长的段。大葱切6厘米长的段，并剞上花刀。

用胡萝卜做成3个梅花。小白菜叶用高汤氽一下，加入精盐、味精、明油搅匀，摆在盘内周围。鸡芽子抹成泥茸，加入葱姜水、精盐、味精、绍酒、鸡蛋清搅成稀糊状，倒在盘内抹平，上展蒸熟后，用模具制成3个鹿头，码在小白菜叶上，再放上“梅花”待用。

先把鹿筋用开水烫一下，再用高汤煨炖2分钟捞出备用。

炒勺内入底油，把葱、姜炸成金黄色捞出备用，随即加入鹿筋、酱油、绍酒、花椒水、高汤、味精烧开，然后用慢火偎炖5分钟，加入炸好的大葱，用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油和葱油出勺盛入盘中。

勺内放入高汤少许，加入精盐、味精烧开，用湿淀粉勾成米汤芡浇在“鹿头”上即成。

[工艺关键]

要选用水发鹿筋，摘净血污和腐肉。鹿筋先用高汤煨制入味。

葱要炸至金黄色、出香味，但不能焦糊。[风味特点]“葱油鹿筋”是吉林省创新菜肴之一。此菜主料选用梅花鹿筋，用吉林特产鸡腿葱调味增香，采用偎烧的技法制成。鹿筋滑润柔软，葱香味鲜适口，色泽金黄明亮。上桌时用碧绿的菜叶围在四周，上放胡萝卜刻制的鹿头，恰似群鹿鸣春。葱油鹿筋是吉林高档宴席中的头菜。