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香酥茄子（第1页）

香酥茄子

〔主料辅料〕茄子500克

绍酒10克

猪瘦肉50克

精盐10克

豆油600克

葱10克

白糖15克

姜10克

酱油30克

蒜20克

味精2克

香菜10克

米醋15克

鸡汤50克

〔烹制方法〕

将茄子去皮，剞成透笼形的花纹。猪瘦肉剁长米状。葱、姜、蒜切丝。香菜洗净切段。

勺内放豆油600克

，油热把茄子放入勺内炸成褐红色倒在漏勺内，控去余油。

勺内入底油，油热放入肉米煸炒，放入葱姜丝，再加入鸡汤、酱油、米醋、白糖、精盐、味精，把茄子顺摆在勺内，大火烧开放上勺盖，移小火煨10分钟，拿去勺盖，将勺移旺火收汁，待汤汁稠浓时，放入蒜丝，大翻勺将主料托入盘内，撒上香菜段即成。

〔工艺关键〕

炸茄子时要掌握好油温，油温过高使茄子外焦内生，油温过低茄子蔫巴不上色，且易破碎。

大火烧开，小火煨。采用大翻勺的方法，以保持茄子形状完整。

〔风味特点〕“香酥茄子”是吉林省地方名菜。选用紫皮嫩茄子与猪肉搭配，采用烧扒的技法制成。成品色泽红润，肉酥香浓，茄子软烂，形状完整，口味甜咸。常用作宴席中的行件，是作酒下饭的佳肴。